Sterkt krydder holder bakteriene borte

Løk, hvitløk, pepper, chili og sitron er krydder som best tar knekken på bakteriene i maten.

Med både kjøleskap og fryser holder vi bakteriene i sjakk. Men hva gjorde folk før i tiden da det ikke fantes nedkjølingsmuligheter? En gruppe forskere har studert hvordan mennesker i ulike deler av verden har brukt krydder i tradisjonell matlaging. Deres teori var at mennesker begynte å bruke krydder for å hindre bakterievekst i maten, og at man bruker mer krydder i varmere land.

Forskerne samlet inn 4 578 kjøttoppskrifter fra tradisjonelle kokebøker i 36 forskjellige land. Teoriene stemte godt med funnene: Bruken av krydder varierte kraftig mellom de studerte landene. Fra det varme India som har en middelstemperatur på 27 grader til Finland der gjennomsnittstemperaturen er 3 plussgrader. Med minkende temperatur falt mengden krydder per matoppskrift, fra opp til ti forskjellige krydder i de varmeste landene til gjennomsnitt to i Skandinavia.

I fem av de varmeste landene inneholdt hver kjøttrett minst én kryddersort, mens en tredjedel av de kaldeste landenes kjøttoppskrifter ikke var tilsatt krydder i det hele tatt.

Løk og pepper vanligst
Blant alle kryddersortene som ble brukt i oppskriftene, var pepper og løk de vanligste. Deretter fulgte hvitløk, chili, sitron eller lime. Forskerne fant også ut at disse krydderene var blant de beste til å drepe bakterier. Også krydder som kanel, timian, rosmarin og wasabi er bakteriedrepende, men i varierende grad.

Kryddersmaken er plantens forsvar
Krydder består av blader, bark, frø, frukter eller røtter. Smak og aroma kommer fra spesielle kjemiske molekyler som er vekstenes fiffigste forsvar mot fiender. For å slippe å bli angrepet av sopp eller oppspist av insektslarver og dyr har visse vekster utviklet ett forsvarssystem av emner som smaker og lukter sterkt. Det er disse ingrediensene vi oppfatter som krydderets aromatiske duft og smak. De aktive molekylene er giftige for kryddervekstens naturlige fiender, og også for oss mennesker i store doser. Unaturlig nok har vi mennesker lært oss å like de skarpe og gjennomtrengende smakene. Gjennom å tilsette velsmakende vekstdeler til maten kunne mennesker drepe bakterier.

Dette førte til en bedre helse og større mulighet for mennesker som likte kryddersmaken å leve lengre og få flere barn.

Eller for å døyve smaken?
Et motstridig forklaring på at mennesker begynte å bruke krydder er at de skulle skjule at maten var dårlig.

- Jeg tror ikke det er noe særlig overlevelsesverdi i det. Til og med en meget sulten person vil vinne på å holde seg unna mat full av bakterier som kan føre til døden, sier Paul Sherman som står bak studien.

 

Kilde: Dagens Nyheter. Bearbeidet av Silje Stavik mozon.no 25.04.01