Fersk gjær eller tørr gjær - det er kanskje det samme, tenker du? Det tenkte vi også. Så feil kan man ta.
Fersk gjær var i mange tiår noe vi egentlig kun har forbundet med heimkunnskapstimene i skolen på 80-tallet (og, ja, det er vår egen feil). Gjær har vært ensbetydende med tørrgjær. Og baksten har egentlig vært litt så-som-så, uten de helt store høydepunktene.
Så plukket vi med oss en pakke fersk gjær fra butikken. Overraskelsen var enorm, for maken til heving hadde vi aldri sett. Det var i alle fall det vi umiddelbart trodde.
Vi har satt tørrgjæren på prøve, og testet den opp mot fersk gjær under like forhold. Og som du allerede har sett i bildene ovenfor: Den ferske gjæren hever mest, om forholdene er like.
Les også vår test av surdeigsbrød på pose
Slik har vi testet
Vi lagde to porsjoner med identisk brøddeig, og tilsatte fingervarm væske i begge deigene. Vi har eltet begge på samme hastighet i kjøkkenmaskin i fem minutter, og deigen har forhevet i 45 minutter etter anvisning i oppskriften.
Etter endt heving var resultatene som du kan se på bildet øverst i artikkelen: Deigen med fersk gjær hadde hevet mye mer enn deigen med tørrgjær.
Deretter bakte vi ut brødene og veide dem slik at de har lik vekt, før vi la dem i smurte brødformer og satte dem til etterheving.
Ifølge oppskriften skal etterhevingen vare i 30 minutter, men ettersom vi ikke kunne steke alle brødene samtidig, har noen hevet lenger. Det er imidlertid et av hver type som har hevet like lenge, slik at vi har fått et riktig sammenlikningsgrunnlag.
Slik ser brødene ut etter 30 minutters etterheving. Hadde vi stekt brødene på dette tidspunktet, ville forskjellen mellom de to brødene vært stor:
Etter cirka en times etterheving ser det slik ut, og som du kan se så begynner tørrgjæren å ta igjen:
Brødet med fersk gjær ligger likevel litt foran brødet med tørrgjær:
De to brødene i de identiske formene fikk heve en time før vi stekte dem. Brødene i dobbelformen fikk heve halvannen time. Som du kan se er resultatet etter såpass lang etterheving ganske likt. Husk at alle brødene har lik vekt ved utbaking.
Konklusjonen er:
Dersom du er utålmodig eller liker å følge anvist hevetid i oppskriftene: Velg fersk gjær! Det er også lettere å bli en vellykket baker med fersk gjær.
Den ferske gjæren hever nemlig raskest. Vil du ha best mulig bakeresultat raskest mulig bør du velge denne. Dersom du likevel velger tørrgjær bør du være oppmerksom på at du sannsynligvis bør heve deigen lenger enn det som står i oppskriften, for å oppnå et like godt hevet resultat som du ellers ville fått med den ferske gjæren.
Les også: Slik bør du oppbevare brødet ditt
Om du sverger til tørrgjær
Dersom du baker mye, er det selvsagt greit å ha fersk gjær i kjøleskapet. Men dersom du baker sjeldnere, kan det være mest praktisk med en pakke tørrgjær i skuffen - den har tross alt veldig lang holdbarhet. For mange er det uansett greit å ha en pakke med "krise-tørrgjær" i skuffen, så har du gjær i huset dersom du plutselig skulle trenge det.
Dersom du skal benytte tørrgjær, så husk dette:
Lyst til å diskutere?
Har du noe å tilføye?
Velkommen til Dinsides diskusjon. Vi vil gjerne vite hva du mener, men husk at mange leser det du skriver. Hold deg til temaet og vær saklig, så slipper vi å slette eller moderere innlegg. Mer om vilkårene her. Kommentarer til hvordan redaksjonen har løst saken på, tips om skrivefeil eller lignende sendes til [email protected].