STOR FORSKJELL PÅ HVOR LETT EPLEBÅTENE BLIR BRUNE: Disse eplebåtene har ligget like lenge på benken, men det er stor forskjell på hvor brune de har blitt i kanten. Visste du at eplesorten har mye å si? Foto: Kristin Sørdal
STOR FORSKJELL PÅ HVOR LETT EPLEBÅTENE BLIR BRUNE: Disse eplebåtene har ligget like lenge på benken, men det er stor forskjell på hvor brune de har blitt i kanten. Visste du at eplesorten har mye å si? Foto: Kristin SørdalVis mer

Oppskåret frukt

Hvorfor blir noen epler lettere brune enn andre?

Noen epler blir mye raskere brune i kanten etter oppdeling enn andre. Her er forklaringen - og rådene for å unngå det.

Du visste kanskje at eplet blir raskere brune i kanten dersom du deler det med en metallkniv enn om du bruker en keramisk kniv?

Men uansett hvilken kniv du bruker - eller om du foretrekker epledeler: Har du også lagt merke til at noen epler blir mye raskere brune i kanten enn andre?

Test: Norsk vs italiensk

Vi synes å ha lagt merke til det, men ville teste ut hvorvidt det faktisk stemmer: Blir norske epler raskere brune enn importepler?

Vi har sammenliknet bruningen av et norsk eple av typen Discovery og et importert Golden Delicious-eple fra Val Venosta i Italia

Vi har delt eplene i eplebåter og deretter latt eplebåtene ligge noen timer på kjøkkenbenken, mens vi har observert ulikheter i bruning av snittflatene.

Som bildene nedenfor viser, er det forskjell på bruning allerede etter 30 minutter - og etter fire timer er det virkelig store forskjeller (for ikke å snakke om etter sju timer).

Eplene etter 30 minutter:

30 MINUTTER: Norsk eple til venstre, italiensk Golden Delicious til høyre. Foto: Kristin Sørdal Vis mer

Eplene etter fire timer:

4 TIMER: Norsk eple til venstre, Golden Delicious fra Italia til høyre. Foto: Kristin Sørdal Vis mer

Hvorfor blir epler brune?

Kjersti Aaby, forsker ved matforskningsinstituttet Nofima, forklarer for Dinside hvorfor epler blir brune. Det handler om en kjemisk prosess når epleenzymer kommer i kontakt med andre stoffer.

- Epler og annen frukt blir brune når de blir skåret over eller most, fordi innholdsstoffer i eplet blir oksidert. Denne oksidasjonen skjer når cellene i frukten blir ødelagt; for eksempel når den blir skåret over eller hvis den får en støtskade. Når cellene blir ødelagt, kommer enzymer som katalyserer oksidasjonen i kontakt med innholdsstoffer som omdannes til andre stoffer - som er brune, forklarer Aaby til Dinside.

Hvordan forhindre at eplene blir brune?

For å unngå eller minske utviklingen av brune kanter på eplebåtene, er det spesielt to ting som kan hjelpe.

Ifølge Aaby kan du hindre oksidasjonen ved å senke tilgangen til oksygen; for eksempel ved å legge eplebitene i vann eller pakke båtene veldig tett.

- Du kan også tilsette sitronsyre på overflaten. Syren gjør at enzymene ikke blir så aktive, sier Aaby.

EPLESORTEN HAR MYE Å SI: Noen eplesorter blir lettere brune enn andre. Noen av de beste med tanke på å unngå bruning er Granny Smith og Braeburn. Aaby i Nofima kjenner ikke til at det er gjort undersøkelser på bruning av typiske norske eplesorter. Foto: Kristin Sørdal Vis mer

Eplesorten har også mye å si

I vår uhøytidelige test har vi sett på bruningen av et norsk eple av typen «Discovery» (i alle fall ifølge butikkens opplysninger) og et italiensk importert eple fra Val Venosta, av typen «Golden Delicious».

Ifølge Aaby er det ikke nødvendigvis opprinnelseslandet som er av betydning - men heller eplesorten.

- Forskjellige eplesorter inneholder ulike mengder av enzymene som katalyserer oksidasjonen, så jeg vil tro at det er grunnen til at det importerte eplet Golden Delicious ble mindre brunt enn det norske eplet, som sikkert ikke var Golden Delicious, sier Aaby.

- Så, ja, det handler i hvert fall om type eple, altså eplesort. Det er ikke sikkert at norske epler alltid blir raskere brune enn de importerte eplene.

Hun påpeker at de ikke kjenner til undersøkelser på hvorvidt dyrkingssted eller sprøyting har noen betydning for bruning av epler.

GRANNY SMITH HOLDER SEG BRA LENGE: Det er en av eplesortene som er lite utsatt for bruning - eller oksidasjon. Foto: Shutterstock/NTB Scanpix Vis mer

Eplesortene som blir fortest brune - og de som holder seg best

Ifølge Aaby er det gjort noe undersøkelser på variasjoner mellom sorter og bruning.

- Det er i hvert fall funnet at «Granny Smith» er lite utsatt for bruning - altså oksidering. Det er jo noe man kan observere selv også.

- Eplesorten «Braeburn» skulle visstnok også være ganske bra, mens epler av sortene «Fuji» og «Pink Lady» ble forholdsvis lettere brune, sammenliknet med «Granny Smith», sier Aaby.

Hun forteller videre at «Liberty» og «McIntosh» ble raskest brune i en studie der de hadde sammenlignet flere eplesorter, og poengterer at hun ikke kjenner til undersøkelser på typiske norske eplesorter.

LIBERTY BLIR RASKT BRUNT: Liberty og McIntosh er to av eplesortene som i en studie viste seg å bli raskest brune. Liberty er også kjent som en eplesort med god motstandsdyktighet mot sykdommer. Foto: Shutterstock/NTB Scanpix Vis mer

Transport og lagring

Det er også gjort en studie av bruning av epler og lagring, hvor resultatene indikerer at det blir mindre bruning i noen sorter epler som er lagret kaldt en stund.

Sett opp mot det, kan også det være en ekstra grunn til at importepler muligens kan bli lettere brune enn norske, ettersom importepler av transporthensyn er lagret kjølig lenger enn norske - som kommer til butikken relativt nyplukket.