I tapaens vugge

Ingen kan skryte av å ha smakt ekte tapas før de har vært i San Sebastian, verdensmesteren i michelinstjerner.

- Dette her var den aller første pintxo som ble tilberedet. Den så dagens lys for rundt 70 år siden. Vi kaller det en "Gilda".

Cristina Konyay holder opp en modifisert tannpirker med lysegrønne jalapenospepper, sardiner og olivener tredd inn på rad og rekke. Den lille fremtoningen drypper av gyllen olivenolje og ser ikke ut som en direkte hit på den norske tapasmenyen.

Det kan være vanskelig å velge på tapasbar i San Sebastian. Alle foto: Hans Kristian Krogh-Hanssen Vis mer


Jeg smaker imidlertid nysgjerrig på forgjengeren til trenden som har ført til en verdensbølge av det vi mener er spansk kokekunst i Norge. Det smaker som forventet godt smurt sardin med en litt bitter ettersmak. Dog rundere enn først antatt.

Jeg rekker ikke spørre så mye mer om originalen av det baskerfolket kaller pinxto og resten av verden kaller tapas. Man dveler tydeligvis ikke for lenge ved én og samme tapasbar i denne delen av verden.

Se bilder fra tapasbarer og San Sebastian her...

Dessuten er ikke guide og tapaselsker Cristina Konyay av de som sløser tid. I dag har hun likevel gjort et unntak.

- Ahhh, vi har fortsatt ikke drukket vin i hele dag, det er en synd i denne delen av Spania, sier hun og ser på uret som viser 12.30.

Woosh, ned med ett glass vino verano, årets vin, ut døren og sikksakk nedover de brosteinbelagte gatene i San Sebastians gamleby eller Parte Vieja på folkemunne. Tapasbarene ligger tettere enn tarmtotter her i fødestedet for det mange nordmenn tenker på som enkle, men smakfulle småretter bestående av kjøttboller og salte potetbåter som serveres i stedet for koldtbord og snitter. I San Sebastian er det hele ganske så annerledes.

Menn med forklær

De fleste tapasbarene i Parte Vieja åpner sine store tredører ut til gatene ved lunsjtider hver dag. Da kan du spasere rundt i gatene, betrakte tårnformede, friterte, fargefulle og ugjenkjennelige tapasretter før du finner det rette stedet å ta en tapa-pit-stop.

Cristina Konyay får seg dagens første og etterlengtede vinglass. Vis mer


Når du finner den rette tapa for deg, ruller den like lett over tungen som det baskiske ordet pinxtos blir uttalt. Denne lille retten er perfekt når den har utsøkt smak, konsistens og utseende. Det være seg på en halv minibaguett med pata negra(skinke), som et tårn av reker, majones og annen sjømat, eller en firkant av Bacalahu (torsk), som helst stammer fra Norge.

Ifølge min guide skal en tapa helst kunne inntas i to til tre elegante munnfuller, og blir sett på mer som en kunstform enn noe annet av de lokale kokkene. Hver tapasbar har sin egen "stjerne-tapas" som de ofte er kjent for. Lokalbefolkningen vet eksakt hvilken bar de skal gå til for å få sjømattapas, gåselever- eller skinketapas.

Nå er Christina på jakt etter nettopp lever. Vi svinger inn dørene og trenger oss frem til disken i en liten bar som har dekket hele disken med alt den har å by på, men vi vet hva vi skal ha.

- Prøv den, den og den der...

Christina peker fort opp på krittavlen bak disken. Du kan også bestille det du måtte ønske av varme tapas på dette stedet. Ved leveranse ser det mer ut som karamellpudding enn noe annet, men smaker særdeles annerledes. Gåselever er ikke så ille som jeg hadde trodd. Ganske godt faktisk. Jeg innser at jeg har veldig skeptiske matvaner i forhold til de i verdensdelen med verdens beste tunger. Så var det regningen.

- Dette er et system som er basert på tillit. Noen steder gir de ut tallerkener som de teller hvor mange retter du fyller på og du betaler på forhånd, men det vanlige er å huske hva du har spist når du skal betale. En tapa koster fra 1 til 4 euro som regel, sier Christina og forsvinner ut døren før jeg rekker å summere meg og den livlige spanske senoritaen.

Tapas i S.Sebastian blir betalt på tillitsprinsipp. Spis først, tell og betal. Vis mer


Norgestrenden

- Restauranter i Norge har oppdaget at merkevaren "tapas" selger veldig godt, og smører navnet på alt som er egnet norske ganer, sier Yves Tapiero.

Tapiero er dagelig leder i Med International, og jeg treffer han på tapasrestauranten deres San Leandro på Majorstuen i Oslo. Sammen med sin prisbelønte kokk Daniel Martin Sánches prøver han å utfordre norske ganer med nye varianter av tapas.

Jeg blir servert et marinert tunfiskspidd som smaker utsøkt, før et glass med kald hvitløkssuppe med sardin-dip kommer på bordet. Med viten om at Sánches har gått i skole hos nettopp noen av de kokkene som blir nevnt i restaurantlisten i denne artikkelen, frykter jeg ikke smaken, men...

- Tror du at dette kommer til å fenge nordmenn?

- Det er vanskelig å introdusere nye tapasretter for nordmenn, spesielt ting som involverer supper. Jeg tror mye av det essensielle av tapaskulturen mangler i Norge. Dere er ikke vant med å sette all maten på midten av bordet og forsyne dere kollektivt. Noe som skaper en god atmosfære og dialog rundt, og om maten, sier Tapiero.

Bosatt sør i Spania, kan han fortelle at tapastrenden også forandrer seg i Spania og spesielt i Madrid og de sørlige provinsene.

- Vi begynner å komme stadig mer over på det å spise tapas som hele måltider, og ikke bare "nibbles" ved siden av drinken. Selv om trenden for dette er forskjellig i nord og sør. I nord og San Sebastian, betaler du alltid for tapas, men så holder de en ganske så egen standard der oppe, meddeler den opprinnelige franskmannen unnvikende.

Daniel Martin Sánches "tapeserer" på San Leandro i Oslo. Han forteller DinSide at verdens beste tapas, får du nettopp i San Sebastian. Vis mer


Mest gourmét for pengene

Religiøs mat

- De siste 30 årene har det foregått en kulinarisk revolusjon i Spanias gastronomiske hovedstad. Med 19 michelinstjerner på restaurantkartet, finnes det få andre steder på kloden som kan konkurrere i matveien.

Tydelig vant med det gode liv og i klassisk stil; sixpence, tweed og et glass portvin i hånden, lener den karakteriske engelskmannen seg fremover bordet for å poengtere hvor dypt han brenner for matvanene i den vakre badebyen i Baskerland.

Og han er ikke hvem som helst, David Eley. Den anerkjente engelske mat- og vinjournalisten har bopel i Sør-Frankrike hvor han forfatter bøker om mat og skriver for renommerte internasjonale magasiner som The World of Fine Wine.

Men David har likevel sitt mathjerte noen kilometer lengre sør og over grensen.

David Eley, en mann med fin gane og god nese. Vis mer


- Spania, og spesielt San Sebastian, er enestående i verden med tanke på kokkekunst. Det er stedet hvor fine råvarer blir verdsatt, og nøyaktighet og detaljer blir tatt vare på til siste stund. Menn elsker å lage mat like mye, hvis ikke mer, enn kvinner. Du blir alltid imponert over den høye standarden, hvor hjertet alltid er med i matlagingen og mat er religion. Oppe i hele denne herlige gryten av innovativ kokekunst kommer pintxo eller tapas og tapasbarene i Parte Vieja, som er livsblodet i San Sebastian, sier Eley overbevisende.

Jeg treffer ham på en Quinta(vingård) i Portugal under årets druesanking. Eley er som et levende leksikon på mat og vin, og dveler ikke et sekund når jeg oppfordrer ham til å gi leserne mine innsidetipsene til en matferie i Baskerland og San Sebastian. Vi nordmenn trenger etter sigende opplæring i hva ekte tapas er.

Her er Eleys liste over restauranter og tapasbarer du skal sikte etter på en ferie til den kulinariske gåseleveren San Sebastian. Så vet du hvor du skal legge listen for både tapas og andre restauranter i fremtiden. Som Eley selv sier;

- Uansett hvor jeg er, sammenligner jeg alltid maten jeg spiser med det spanske kjøkken og især det i San Sebastian.

Sterke saker i Mexico

Tapasbarer

Tapasrestaurantene kan også variere stort i pris og kvalitet i San Sebastian. De mest tursistfikserte tar blodpriser for noen skarve ansjos på en tørr skalk, andre gir deg raffinert kokkekunst til en billigere penge. Restaurantene og barene under er derimot anbefalt av eksperten

Goiz Argi
Denne tapasbaren i Parte Vieja er lett å overse fordi den er så liten, men for all de ikke gjør det. Alt er godt, spesielt bachalau og antoxa. Fisk er spesialiteten, og det blir ofte trangt her. Bruk albuene og ban deg frem til en av San Sebastians beste opplevelser.

Arzak er en av verdens beste restauranter. Et satt måltid kommer som regel på rundt 1000-lappen. Vis mer

La Cuchara de San Telmo
Også i gamlebyen, er dette stedet en legende i seg selv. Kokkene har gått i opplæring hos selveste Ferran Adria, mannen bak restauranten El Bulli som ble kåret til verdens
beste restaurant i fjor. Maten er laget til perfeksjon, og med tanke på at hver rett koster deg rundt 30 kroner, kan det knapt bli bedre. Alt er å anbefale, fra lettkokt svin til foie gras med eplegelé.

Bergara
Ligger i bydelen Gros. Blir sett på som en av de beste restaurantene i området og er stedet å gå for å se en helt unik samling av tapas på disken ved lunsjtider. Innehaveren Patxi Bergara er en vennlig og serviceinnstilt mann.

Bideluze
Ligger i Centro, og er en barnevennlig og hundevennlig tapasrestaurant. Billig og holder alltid høy kvalitet, med to etasjer og restaurant i kjelleren.

Gran Sol, Hondarriba
Ligger i nabobyen Hondarriba, 15 minutters kjøring fra S.S. Her får du noen av de mest innovative og originale tapas i verden på samme disk. De har også en førsteklasses vinliste pr. glass.

Restauranter på øverste hylle

Selv om franske kokker og haute cuisine er verdenskjente, respekterer de i aller høyeste grad San Sebastian som noe av det beste innen verdens kokkekunst. Høyest respektert er de tre kjøkkensjefene Juan Mari Arzak, Martin Berasategui og Pedro Subijana. For å få bord på en av restaurantene deres, må du helst booke tre til fire måneder i forveien. Det er uansett verdt flyturen ned for å få seg en middag på et av disse stedene. Lunsjmenyer forekommer også på disse stedene, og ventelistene er ikke så lange for et slikt måltid. Les under

Restaurant Arzak
Her finner du personer som Matt Dillon og Oliver Stone når filmfestivalen i San Sebastian er i gang. Drevet av bestefaren i moderne spansk kokkekunst, så er det heller ikke så rart, for med tre michelinstjerner kan du ikke bomme stygt. Når Juan Mari Arzak sier han kan anbefale noe, så kan du stole på at du får god mat med en særegen opplevelse.

Restaurant Akelarre
Drevet av Pedro Subijana, tv-kokk, verdens største bartemann og en av verdens beste kokker, gir han deg også mat med tre stjerner. Restauranten ligger vakkert til med utsikt over havet, hvor det snart også vil bli åpnet et hotell.

Restaurant Martin Berasategui
Tre stjerner igjen, og kanskje den mest interessante av alle restaurantene i San Sebastian for tiden. Kokken selv farter rundt som en lommedynamo, du vil se haM smilende på busser og andre reklameplakater over hele byen. Veldig innovativ, noe som er obligatorisk i denne restaurantstandaren, og helt på toppen av verdenskjøkkenet.

Aldanondo
Er du ute etter en skikkelig biff, så må du antakeligvis til Argentina for å gjøre det bedre. Veldig populær blant lokale.

Rekondo
Rett ved foten av Mt. Igueldo, er denne restauranten drevet av en pensjonert matador. Har kanskje den største, beste og billigste vinlisten i hele Spania. Flere hundre tusen flasker i kjelleren, samlet over mangfoldige år.

Se bilder fra tapasbarer og San Sebastian her...

For en enda større innsikt i tapasverdenen, oppskrifter og tips, sjekk denne linken: www.todopintxos.com

Første utgave av saken ble publisert i september 2007