Her vaskes en kvart million fat om dagen

Kjøkkenet på en cruisebåt er en severdighet i seg selv. Bli med på en omvisning og hør hva kjøkkensjefen har å si om våre matvaner...

- Shit, noen jobber gratis i dag skjønner jeg…

Sjefen over alle kokker snur seg brått i det en tallerkenstabel på størrelse med beholdningen du finner i en gjennomsnittelig norsk husholdning, går i gulvet med et brak.

Vi kikker rundt det blankpolerte hjørnet i kjøkkenet. En oppvaskgutt med gult tørkle rundt halsen og hvit uniform ligger allerede på gulvet og plukker glasskår. Sjefskokken står bare og ser på ham. Gutten sender et fårete glis tilbake og plukker som besatt.

- Og det er ikke engang høy sjø i dag. Du skal se når vi treffer bølger. Da kan dette være rene krigssonen.

Se bilder fra kjøkkenet her:

Han er en av 150 kelnere som skal servere de 1.600 passasjerene middag. Foto: Hans Kristian Krogh-Hanssen
Ingen sure miner, selv om stabelen med oppvask han ser hver dag antagelig er større enn denn du klarer å produsere gjennom livet... Foto: Hans Kristian Krogh-Hanssen
Etter at du har stekt 1.600 laksefileter, tipper vi at det frister med en dusj og et klesskift. Foto: Hans Kristian Krogh-Hanssen
Presentasjonen skal være ordentlig, selv på et kjempekjøkken som her. Foto: Hans Kristian Krogh-Hanssen
På cruise spiser passasjerene mer enn de vanligvis gjør hjemme. Dermed er denne mannen, som står for dessertene, en viktig mann. Foto: Hans Kristian Krogh-Hanssen
Butterdeig i metervis må til, når det skal lages paier nok til et helt cruiseskip. Foto: Hans Kristian Krogh-Hanssen
En liten del av de 60.000 rundstykkene som serveres hver dag. Foto: Hans Kristian Krogh-Hanssen
Sjefskokk Andrew Cartwright har et stort ansvar, men han tar livet med ro, og lar seg ikke stresse av den grunn. Foto: Hans Kristian Krogh-Hanssen


250.000 glassgjenstander på en dag

Vi befinner oss et sted mellom Tyrkia og Hellas, på cruise i Middelhavet med Royal Caribbean Cruise Line. Og Andrew Cartwright, han vet hva han snakker om. Med over ni år på sjøen som kjøkkensjef og nå som executive chef på cruisebåten Splendour of the Seas, har engelskmannen sett flere knuste tallerkener enn de fleste.

- Ser dere den streken her, det er glasstreken. Forbi denne og lengre inn i kjøkkenet kommer ikke noe laget av glass. Når glass knuser, blir det ofte knøttsmå glasskår som vi ikke har kontroll på. De kan vi ikke risikere å få i maten, da blir gjestene ikke greie å ha med å gjøre, sier Cartwright.

Og når det gjelder den angrende glassplukkeren:

- Når en av de ansatte her går med gult tørkle rundt halsen som han der, betyr det at de er nye i bransjen. Slik kan alle de andre holde ett ekstra øye med dem. Men det er klart at vi må akseptere en del svinn, når fire karer skal vaske en kvart million gjenstander hver dag, ler han.

For Cartwright ser ikke ut til å være av den langsinte typen. Han slentrer rundt i byssa i tilbakelent stil og snakker vennlig med alle de ansatte. Hadde han ikke det, så kunne han antagelig flydd på veggen av stress.

For det er ingen liten oppgave han har på båten. Det er en av de aller viktigste, om man skal vurdere hva de fleste gjør på et cruise – nemlig å spise. Spise i overflod.

- Vi serverer rundt 18.000 måltider hver dag her på båten. Vi har opp til 900 gjester på samme bordsetning noen dager. Til sammen er det 84 kokker som jobber for meg, samt seks mellomledere, pluss resten av kjøkkenpersonalet, selvsagt, sier han og får øye på en kaffemaskin som lekker.

Han slentrer bort, ler litt mer og stenger en kran.

- Vi lager kaffe til middagen nå, det går med cirka 200 liter til hvert av hovedmåltidene hver dag. Bortsett fra når det er mange briter på båten, da blir en tredjedel av det byttet ut med tevann, sier han.

Andrew Cartwright er sjefen for et kjøkken av dimensjoner. Foto: Hans Kristian Krogh-Hanssen Vis mer


Amerikanerne topper det meste

Splendour of the Seas er faktisk et av de minste skipene i flåten til RCCL, men når det kommer til statistikk, er det likevel imponerende å høre hva vel 1.600 passasjerer klarer å konsumere på en dag.

Men det er ikke de 60.000 rundstykkene, eller tusenvis av egg som spises hver dag som forundrer oss mest. Det mest interessante er sjefskokkens personlige erfaringer med cruisegjester fra forskjellige land, og hvorfor gutta i oppvasken smiler så bredt hele tiden…

Cartwright har vært på mange forskjellige båter og seilt i hele verden. Han er ikke sen om å peke ut de store forskjellene på folks vaner og appetitt.

- Vi ser stor forskjell her i kjøkkenet på gjestene vi har ombord på forskjellige seilaser. Ta for eksempel latinamerikanere. De holder seg som regel på skipet selv om det legger til havn, spiser aldri middag før ved midnatt og liker å sitte ved bassenget å spise snacks hele dagen.

- Europeere derimot, de liker å bli servert. Setter pris på frokosten og hopper gjerne over lunsjen, forteller han.

Hvem som får gullmedaljen for spising er likevel kanskje ikke noen stor overraskelse.

- Den er det helt klart amerikanerne som får, spesielt under seilinger på hjemmebane. De amerikanere som reiser ut på cruise i andre deler av verden, er som regel litt mer moderate med porsjonene. Det er likevel standarden å ta en av hver i stedet for å prøve seg frem med hva de liker. Det fører jo til at det blir ekstra mye matrester og uspist mat på disse cruisene, sier Cartwright.

RCCL jobber under amerikanske helsemyndigheters lovgivning på båtene sine, noe som tilsier at de ikke kan ta inn mat som ikke blir spist fra bufeene og servere den igjen senere. Alt overflødig mat og matavfall blir derfor sortert. Noe blir brent, andre ting blir kompostert og solgt når båtene er i havn. Ingenting går i havet, men overfloden må likevel være tilstede for cruisepassasjerene.

Skjærer i melonen


Vi har kommet til avdelingen hvor alle matdekorasjonene blir laget. Et ganske imponerende skue og håndverk som stort sett blir utført av ansatte fra Filippinene. Cispin er mannen bak matskjæringen på Splendour.

- De som jobber med dette, er ansatt et av to steder i verden. Enten på en cruisebåt, eller hos et av de store hotellene i Las Vegas. Dette er alt Cispin gjør om bord på båten, men til gjengjeld er han meget dyktig, skryter kokken med den høyeste hatten.

Litt lengre bort i gangen kommer vi til no nuts-avdelingen. Stedet hvor all mat til de med forskjellige allergier blir spesiallaget. Sjefen forklarer.

- Vi har gjester med alle slags allergier på cruise, men de eneste virkelig alvorlige er nøtteallergiene. De kan være fatale hvis det skjer en liten feil. Derfor må denne avdelingen være helt adskilt fra resten av matlagingen.

Ingen kald mat

Det nærmer seg første bordsetning på den formelle middagen på syvdagers cruiset, og vi må skygge bane for de 150 kelnerne som skal servere gjestene. Da blir kjøkkengangen adskillig trangere.

- Vi har som mål at en rett aldri skal stå mer enn 15 minutter å vente før den blir servert. For det første blir den kald, for det andre er det for lenge for en cruisepassasjer og vente, gliser Cartwright oss adjø.

For nå starter kjøret - det skal serveres middag til 1.600 sultne passasjerer.