Gullegg

KAVIAR: Russisk og iransk kaviar er blitt ulovlig vare. Men nå dekkes bordene i de finere etablissementer for økologisk kaviar. Se hvor du kan innta lovlige gullegg.>>> Her kan du spise lovlig kaviar

Motematen fører til at støren nå er utrydningstruet. Foto: T. Rolf Vis mer


Kaviareksporten fra landene rundt det Kaspiske hav ble i vinter stoppet fordi støren er utrydningstruet. Det var konvensjonen om handel med truede arter, CITES, som besluttet dette. Forbudet kom etter at de kaviareksporterende landene ikke har bevist at de regulerer bestanden på en måte som sikrer arten. Dermed forsvinner lovlig eksportert kaviar fra menyene på de finere etablissementer. Dette til fordel for spansk kaviar.

Økokaviar

For tre år siden ble kaviar fra oppdrettsanleggene Riofrío i Andalucía i Spania lansert på markedet. De ble raskt anerkjent av connaisserurs for sin kvalitet. Kaviaren er økologisk produsert, noe som, ifølge Riofrío selv, innebærer at fisken ikke er behandlet med hormoner eller antibiotika og at driften ikke påvirker miljøet negativt. To år senere kom Nacarii-kaviaren fra Valled Arán ved Pyrineene. Også den har fått positiv oppmerksomhet.

I Paris og Barcelona har to etablissementer satt spansk kaviar på menyen. I Paris har den franske designeren Yves Saint Laurents selskapspresident, Pierre Bergé, gått fra haute couture til haute gastronomie; han åpnet butikken Prunier & Caviar House i Paris. I Barcelona er det deilige Hotell Claris' restaurant som har spesialisert seg på Vest-Europeisk kaviar.

Kaviarmyter

At kaviar har blitt fortært av russiske tsarer og shahen i Iran, har nok bidratt til at det finnes mange røverhistorier om produktets angivelige lystfremkallende egenskaper. Russiske Katarine II (1729-1796) skal ifølge en historie servert sine vakter kaviar før de gikk på nattvakt utenfor soveromsdøren hennes. Motivet var angivelig å oppildne og styrke vaktene hun inviterte inn til seg om natten. Det er herfra navnet, chav-jar, kommer - ifølge denne legenden betyr det konsentrert styrke.

At kaviar er dyrt, er sikkert: IUCN (The World Consvervation Union) anslår at et kilo kaviar fra det Kaspiske hav kan koste 500 dollar, cirka 3.060 kroner, på det svarte markedet.

Fakta om kaviar

  • Begrepet kaviar brukes om ubefruktet rogn fra størarter.
  • Kaviaren fremstilles ved at man fjerner egg fra nyfisket stør. Det brukes helst fisk fra landene rundt Svartehavet og Det kaspiske hav, men Iran og Russland er de mest berømte kaviarlandene. Når man fremstiller kaviar henter man egg fra fersk stør, fjerner vev og fett og tilsetter 4-6 prosent salt for å konservere varen og for å få frem smaken.
  • Størarten og rognens modenhet avgjør farge og størrelse. Den beste kaviaren blir klassifisert som mallassor.
  • Det finnes 27 størarter. De kan leve i mer enn 40 år, skjønt enkelte arter kan leve i 100 år. Støren blir kjønnsmoden i alderen 6-25 år. Hunnfisken gyter ikke hvert år - det gjør fisken sårbar for overfiske.
  • Støren er utrydningstruet som følge av overfiske. Støren har også blitt forstyrret i sine vandringsmønstre som følge av forurensning og utbygging av demninger.
  • >>> Her kan du spise lovlig kaviar

    Eksterne lenker:
    Caviar de Riofrío
    Nacarii

    Kilder: WWF, Encylpædia britannica, Vogue España, IUCN (The World Consvervation Union).

    MER REISESTOFF

    Siste sjanse for å se

    Foto: Ken Bohn/San Diego Zoo via Getty Images/All Over Press Vis mer


    SE DET: Kulturer, dyr og planter forsvinner. Her er DinSides liste over syn du bør vurdere å se før de forsvinner. Løven er på vår liste.

    Les mer

    Nam-nam

    Vis mer


    BILDESPESIAL: Sjokolade, hummer, champis og jordbær. Bli med til markedet hvor maten er så fersk at den spreller på tungen.

    Les mer

    Skinke, skinke

    Vis mer


    BOK: Glad i chorizo, sherry og carpaccio. Ta grunnkurs i spansk mat.

    Les mer

    Afternoon tea i London

    Vis mer


    MED KLASSE: Vi dro til London og drakk erkebritisk ettermiddagste.

    Les mer

    Farlig fett

    Foto: Inga HOlst Vis mer


    FETT: For mye champis, confit og sukker. Middelhavsdietten handler ikke om fisk og grønnsaker, men om å leve maksimalt i fire dager.

    Les mer