Bakteriene - og hva de gjør

Bakteriene du helst ikke vil få i deg for mange av.

[Ugjyldig objekt (NAV)]

Salmonella
Kanskje den mest kjente av matbakteriene, som er utbredt i dyrebestander, spesielt hos fjærkre og svin. Kan også overleve i vann, jord, insekter, avføring, rått kjøtt, rå fisk og på kjøkkenoverflater. Vanlige smittekilder er rått kjøtt (spesielt kylling), egg, melk og meieriprodukter, fisk og sjømat, froskelår, gjær, kokosnøtter, sauser og salatdressinger, kakemiks, desserter med krem, tørket gelatin, peanøttsmør, kakao og sjokolade.

Smitte kan gi akutte symptomer som kvalme, oppkast, magekramper, diaré, feber og hodepine. Symptomene dukker opp mellom seks og 48 timer etter smitte, og kan vare noen få dager. Kan også i enkelte tilfeller gi mer kroniske giktsymptomer.

Campylobacter jejuni
En mikroorganisme som man kan ta kål på ved hjelp av store doser oksygen, tørking eller oppmarming for eksempel. Finnes vanligvis ikke hos sunne mennesker i USA eller Europa, men kan leve i friskt kveg, fjærkre og til og med fluer. Kan også finnes i vannkilder som ikke er kloret. Vanlige smittekilder er rå kylling og upasteurisert melk.

Smitte fører til diaré, feber, magesmerter, kvalme, hodepine og muskelsmerter. Symptomene kommer to til fem dager etter smitte, og sykdommen kan vare syv til ti dager.

Stafylokokker
En bakterie som finnes i luft, støv, vann, melk, mat og matverktøy, mennesker og dyr. Den kan tåle svært mye varme og gi matforgiftning hos mennesker. Den kan for eksempel finnes i kjøttprodukter, fjærkre, egg, salater med slike produkter i, poteter, makaroni, bakevarer med krem og meieriprodukter. Varer som krever mye tilberedelse, og som blir oppbevart halvvarme lenge er spesielt utsatt.

Vanligste symptomer er kvalme, oppkast, magekramper, utmattelse. Sjeldnere symptomer er hodepine, muskelkramper og endringer i blodtrykket. Symptomene kommer vanligvis raskt, og i visse tilfeller akutt. Bedring kommer i løpet av to dagers tid, og sykdommen er ytterst sjelden dødelig.

Listeria
Enkelte studier antyder at mellom en og ti prosent av mennesker er bærere av listeriabakterien. Den har også blitt funnet i minst 37 forskjellige arter av pattedyr, 17 fuglearter og muligens også hos noen skalldyr og fiskearter. Kan også finnes i jord og andre miljø. Utsatte matvarer er råmelk, oster, iskrem, rå grønnsaker, enkelte pølsetyper, rå og tilberedt kylling, rått kjøtt, rå og røkt fisk. Tåler mye behandling, både frysing, tørking, varme.

Kan føre til svært alvorlige sykdommer, og forårsake abort eller dødfødsler hos gravide. Influensalignende symptomer er første varsel, og høy feber hører med. Noen kan også oppleve kvalme, oppkast og diaré. Symptomer antas å oppstå i perioden fra noen dager til tre uker etter smitte. Magesymptomer kan oppstå etter 12 timers tid. Til dels høy dødelighet.

Riktig og tidlig behandling kan være livsviktig. Vis mer


Clostridium
Stavbakterie som produserer en farlig nervegift, forårsaker den svært farlige matforgiftningen som kalles botulisme. Bakteriens sporer er varmeresistente og kan overleve i mat som ikke blir korrekt tilberedt eller lagret. De fleste tilfeller dukker opp i mat som er hermetisert i hjemmene, men også i ferdigprodusert mat som pølser, kjøttprodukter, hermetiske grønnsaker og sjømat har det vært tilfeller. Mat som varmes opp til 80 grader eller mer i ti minutter eller mer er trygg.

Symptomene oppstår som regel 18 til 36 timer etter at man har fått i seg giften. Tidlige symptomer er sterk tretthet, svakhet og svimmelhet, gjerne fulgt av at man ser dobbelt og får vanskeligheter med å snakke og svelge. Pustevansker, muskelsvekkelse, mageproblemer og forstoppelse er også vanlige symptomer. Sykdommen er sjelden, men har svært høy dødelighet om den ikke behandles riktig og raskt med motgift.

E.Coli
Den såkalte hamburgerbakterien, som normalt forekommer i invollene hos både mennesker og dyr gir omkring halvparten av tilfellene av turistdiaré. For dårlig stekte eller rå hamburgere (kjøttdeig) har vært involvert i mange smittetilfeller - derav tilnavnet. Bakterien kan også finnes i upastaurisert fruktjuice, salami, salat, vilt, råmelk og kremoster.

Ved smitte får man alvorlige kramper og diaré som starter som vannaktig men blir blodig etterhvert. Oppkast kan forekomme, svak feber likeså. Sykdommen varer i snitt åtte dager. I visse tilfeller forekommer permanent nyresvikt. Spesielt eldre er utsatt for komplikasjoner med høy dødelighet. Tips: Drikkevaksinen Dukoral er effektiv mot omkring 70 prosent av tilfellene av turistdiaré.

Shigella
Bakterie som står for opp til en tiendedel av tilfellene av matforgiftning i USA. Smitter kun mennesker og primater. Vanlig å finne i vann som er forurenset av kloakk. Hyppige smittekilder er salater med potet, tunfisk, reker, makaroni eller kylling, rå grønnsaker, melk og meieriprodukter samt kylling/fjærfe. Renslighet omkring mathåndtering er den enkleste måten å unngå smitte på (håndvask, vask av skjærefjeler og kniver etc.).

Symptomene består av magesmerter, kramper, diaré, feber, oppkast, blod eller puss i avføring og en hyppig trang til avføring. Det er fare for uttørking, og sykdommen kan ha rundt ti prosent dødlighet som først og fremst rammer svake grupper.

Kilde: The Bad Bug Book, US Food & Drug Administration, Center for Food Safety & Applied Nutrition