HVOR BLIR VANNET AV? Svaret på dette spørsmålet kan løse problemet med tørt brød. Foto: Colourbox.com
HVOR BLIR VANNET AV? Svaret på dette spørsmålet kan løse problemet med tørt brød. Foto: Colourbox.comVis mer

Tørt brød er snart historie

Oppskriften er rett rundt hjørnet.

Er du en av dem som kaster brødet etter bare et par dager? Det skal ikke lange tiden før det blir trist og tørt.

Men hvorfor skjer det så raskt?

Flemming Møller, utdannet meieriingeniør ved Danisco i Århus, skal nå finne ut hvordan dette kan unngås, melder Videnskab.dk.

Og dét ved hjelp av et kamera og ti forsøkspersoner.

Hva er sunnest? Brød eller knekkebrød?

Hvor blir vannet av?

Du trenger ingen doktorgrad for å skjønne hvorfor brød blir tørt. Det er fordi vannet i brødet fordamper. Men for å kunne forstå hvor vannet blir av, må du være klokere enn de fleste.

- I forsøk har man målt vannprosenten i en brødskive rett etter at den er kommet ut av ovnen og igjen 14 dager etter. Det pussige er at vannprosenten nesten er uendret når disse to målingene sammenlignes, sier Møller.

- Det store spørsmålet, og det spørsmålet jeg forsøker å finne svar på, er: Hvor blir vannet av?

Les også: Blir du bløffet på brødet?

Tar bilder av brød

Svaret håper Møller å finne ved hjelp av et avansert kamera og ti forsøkspersoner som skal smake og vurdere brødene.

- Samtidig som det smakes tar jeg en rekke bilder som i ettertid kan knyttes til bestemte utsagn fra smaksdommerne. Sammen med opplysninger om brødets kjemiske sammensetning gir det meget verdifulle opplysninger om ingredienser, smak og utseende, forklarer Møller til videnskab.dk.

Stem her!

Når må du vanligvis kaste brødet fordi du synes det blir for tørt? (Avsluttet)
Etter tre-fire dager(36%) 338
Etter et par dager(26%) 246
Etter fem-seks dager(16%) 151
Etter en ukes tid eller lenger(12%) 117
Etter en dag(9%) 85
Avstvemningen er ikke styrt og reflekterer kun lesernes egne meninger.


- Med matematiske modeller kan dette systematiseres slik at det til slutt kommer til å virke som en manual. Det er mitt mål å komme fram til et brød som testpanelet gir toppkarakter, så kan vi finne fram til den optimale sammensetningen av enzymer, emulgatorer og stabilisatorer i brødet.

Møllers arbeidsgiver, Danisco, leverer nettopp enzymer, emulgatorer og stabilisatorer til brødindustrien.

Les også: Kan dette komme i brødet ditt?

Møllers teori

Allerede nå har Møller flere tusen bilder av brød i sin database, men bildene har ennå ikke klart å avdekke hvor vannet blir av. Men han har en teori:

- Det er noe som tyder på at stivelsen ikke kan holde på vannet, og at vannet eksempelvis siver ut i noen proteinstrenger. Dette er kun en gjetning, men en gjetning jeg med stor sannsynlighet vil kunne bekrefte eller avkrefte med NIR-kameraet.

Et NIR-kamera er spesielt fordi det kan ta såkalte «kjemiske bilder» – fotografier som framkommer ved nærinfrarød refleksjon. Med denne teknikken kan Møller fotografere for eksempel vann i brød.

Les også: Slik velger du riktige brød

Spinndyrt kamera vil gi svar

Et NIR-kamera koster et sted mellom 300 000 og en million kroner, men det vil gjerne være vel verdt pengene hvis det kan være med på å løse den store brødgåten.

- Jeg har nettopp vært på en NIR-konferanse hvor det ble presentert bilder som viste ganske nøyaktig hva som skjer med stivelsen i brødet når det tørker inn. Jeg ble veldig optimistisk, for hvis vi kan se dét, så kan jeg også snart fortelle deg hvor vannet i brødet blir av, sier Møller til videnskab.dk.