En glemt mat- og medisinplante

Kvann var en av våre aller viktigste mat og medisinplanter for noen hundre år siden. I vårt første lovverk fra 1200-tallet, Magnus Lagabøtters lover, var det egne paragrafer om forvaltning av kvann- og løkhager.

Kvann var en av de mest brukte og høyest verdsatte grønnsakplanten både i vikingtiden og middelalderen. I dag er det nesten ingen som bruker denne ”juvelen” verken som grønnsak eller krydderplante - den er nesten helt glemt. Nesten like stor plass har den hatt i medisinen , der den har vært brukt som et universalmiddel mot alt fra pest - som var en fellesbetegnelse på smittsomme sykdommer - til slapphet og dårlig fordøyelse. At den hadde en stor plass og var høyt skattet på både kjøkken og apotek var an av årsakene til at Linne ga planten det latinske navnet Angelica archangelica, som betyr engel-erkeengel planten.

Mange stedsnavn i Norge er oppkalt etter kvann. Vi har Kvanndal i Hardanger og vi har navn som Kvanndalstind og Kvanngarsnes. I bygda Syvde på Sunnmøre var kvann en høyt skattet plante. Tidlig om våren dro folk til fjells til et slags kvanngilde, eller som det står beskrevet i presten Hans Strøms bok Sunnmørs beskrivelse fra slutten av 1700-tallet:”blot for at ede joll”. Det tyder på at folk likte smaken svært godt og at de trengte C-vitaminer etter en lang vinter.

Kvann er en skjermplante som vokser vilt i Norge. Sløke er den planten som ligner mest på kvann, men de to plantene vokser på forskjellige steder. Kvann vokser enten på fjellet (Fjellkvann) eller tett ned ved kysten (strandkvann). Sløke vokser i lavlandet gjerne i skog. Kvann har nesten kulerund blomsterstand, bladstilken er nesten uten fure og hele planten har kraftig aromatisk lukt. Sløke har en flatere blomsterstand enn kvann. Bladstilken har dyp fure og planten har mindre karakteristisk lukt. Blomsterstanden hos sløke har en rødelig tone akkurat som stengelen. På kvann er stengelen grønn og blomsterstanden grønngul til brunlig.

Kvann har sterk aromatisk duft og planter som dufter sterkt, skulle fordrive pest. Planten ble røkt, akkurat som einer. Røkelse hang mye sammen med overtro. Det var gudene som kastet sykdom over folk, og for å blidgjøre gudene. Brukte de røkelse: Da skulle sykdom forsvinne.

Det var bladstilken og de lysegrønne skuddene som ble brukt som grønnsak, omtrent som vi bruker stangselleri. Selv i dag reines kvann mange steder som en delikatesse. Den unge stengelen og de ny utsprungene bladene ble spist, enten friske som salat, eller dampet med smør eller olje som ny kål.

De egner seg veldig godt som krydder og grønnsak til fisk, særlig til steinbitt.

Et stykke steinbittfilet snues i olivenolje eller pensles med smør og legges på aluminiumsfolie, saltes forsiktig og krydres med litt pepper, to små kvaster med friske kvannblader med stengel legges oppå. Aluminiumsfolien pakkes rundt fiske og legges i varmluft komfyr på 200 grader i 25-30 minutter. Fisken kan serveres med ris eller nye poteter, kvannen serveres med som grønnsak og i tillegg får du masse nydelig kraft som brukes som saus. Bruker du gamle blader av strandkvann senere på sommeren blir den fort for beskt og for kraftig aromatisk - nesten såpesmak lignende.

Tidlig på våren er strandkvannen mild, fyldig og behagelig til litt kraftigere fisk som steinbitt - en slik rett er både enkel og rask å tilberede og det er virkelig en gastronomisk nytelse - en himmelsk opplevelse med en smak som ikke ligner noe annet. Fjellkvann er mindre bitter, men blir den for gammel blir den også fort for kraftig på smak som matplante, så også her er det best å bruke unge eller ferske skudd.

Roten ble mest brukt som droge og medisin. Den har også vært brukt som ”skråtobakk”. I England har det vært en gammel tradisjon og kandisere kvannstilkene og lage det til et ”slikkeri”.

Når vikingene dro sørover, hadde de ofte med seg litt kvannstilk og kvannrøtter til å tygge på. Benediktinermunker som de møtte, synes kvannsmaken var usedvanlig god. Siden dette var en nordisk plante, fikk de tak i frø fra Norge og begynte å dyrke planten i klosterhagene. Munkene laget likører og medisinske urteutrekk og fant snart ut at kvann ga en ypperlig smak på spritholdige sukkerblandinger. Slik har kvann vandret fra Norge til Benediktiner munkene i Sør-Europa, og kommet tilbake til Norge i form av smakstilsetning i Benediktinerlikøren.

Roten er rik på bitterstoffer og flyktige eteriske oljer. På apotek fikk man tidligere både angelica-dråper(angelica-tinktur) og kvann som benediktiner-essens. Angelica tinkturen fortynnet med vann blir mye brukt som aperitiff, et appetittvekkende og fordøyelsestimulerende middel. Kvann virker stimulerende på fordøyelsen, stimulerer peristaltikken i tarmen og øker utskillelse av galle fra lever og fordøyelses befordrende enzymer fra hele tarmkanalen. Den har et bredt spekter av bakterie og sopphemmende egenskaper, så bruken mot pest og infeksjonssykdommer har hatt et rasjonale. I tillegg virker kvann vanndrivende, reduserer luftplager i fordøyelsen og har en krampeløsende virkning på musklatur i tarm og underliv. Kvann har vært brukt som et generelt styrkende middel i vår folkemedisin på samme måte som ginseng har vært brukt i kinesisk folkemedisin, men disse virkningen av kvann er foreløpig ikke undersøkt med moderne forskningsmetoder.

Kvann lukter godt, de aromatiske stoffene sitter ytterst i røttene og kvann er fremdeles et viktig råstoff for parfymeindystrien i Køln, paris og andre steder.

Mozon 15.05.2003