Lik mengde deig er eltet og hevet i 45 minutter. Forskjellen er enorm: Deigen med fersk gjær i forkant har hevet mye mer enn deigen med tørrgjær. Foto: KRISTIN SØRDAL
Lik mengde deig er eltet og hevet i 45 minutter. Forskjellen er enorm: Deigen med fersk gjær i forkant har hevet mye mer enn deigen med tørrgjær. Foto: KRISTIN SØRDALVis mer

Tørr eller fersk gjær er forskjellen

Velger du riktig hever deigen mye raskere.

Fersk gjær eller tørr gjær - det er kanskje det samme, tenker du? Det tenkte vi også. Så feil kan man ta.

Fersk gjær var i mange tiår noe vi egentlig kun har forbundet med heimkunnskapstimene i skolen på 80-tallet (og, ja, det er vår egen feil). Gjær har vært ensbetydende med tørrgjær. Og baksten har egentlig vært litt så-som-så, uten de helt store høydepunktene.

Så plukket vi med oss en pakke fersk gjær fra butikken. Overraskelsen var enorm, for maken til heving hadde vi aldri sett. Det var i alle fall det vi umiddelbart trodde.

Vi har satt tørrgjæren på prøve, og testet den opp mot fersk gjær under like forhold. Og som du allerede har sett i bildene ovenfor: Den ferske gjæren hever mest, om forholdene er like.

Les også vår test av surdeigsbrød på pose

Slik har vi testet

Vi lagde to porsjoner med identisk brøddeig, og tilsatte fingervarm væske i begge deigene. Vi har eltet begge på samme hastighet i kjøkkenmaskin i fem minutter, og deigen har forhevet i 45 minutter etter anvisning i oppskriften.

Etter endt heving var resultatene som du kan se på bildet øverst i artikkelen: Deigen med fersk gjær hadde hevet mye mer enn deigen med tørrgjær.

Brødene er veid og lagt til etterheving. Foto: Kristin Sørdal Vis mer


Deretter bakte vi ut brødene og veide dem slik at de har lik vekt, før vi la dem i smurte brødformer og satte dem til etterheving.

Ifølge oppskriften skal etterhevingen vare i 30 minutter, men ettersom vi ikke kunne steke alle brødene samtidig, har noen hevet lenger. Det er imidlertid et av hver type som har hevet like lenge, slik at vi har fått et riktig sammenlikningsgrunnlag.

Slik ser brødene ut etter 30 minutters etterheving. Hadde vi stekt brødene på dette tidspunktet, ville forskjellen mellom de to brødene vært stor:

Etter en halv times etterheving, som er det anbefalte i oppskriften, ser brødene slik ut. Brødene med tørrgjær helt til venstre, og de med fersk gjær til høyre. Foto: Kristin Sørdal Vis mer


Etter cirka en times etterheving ser det slik ut, og som du kan se så begynner tørrgjæren å ta igjen:

Etter en times etterheving: tørrgjæren begynner å hale innpå. Brødet med tørrgjær helt til venstre, tilsvarende likt med fersk gjær til venstre i lik form. I den borteste formen med dobbel brødladning ligger brødet med tørrgjær til venstre og det med fersk gjær til høyre. Foto: Kristin Sørdal Vis mer


Brødet med fersk gjær ligger likevel litt foran brødet med tørrgjær:

Etter en times etterheving: Tørrgjæren begynner å ta igjen ferskgjæren, men brødet med fersk gjær er fremdeles litt høyere (til høyre). Foto: Kristin Sørdal Vis mer


De to brødene i de identiske formene fikk heve en time før vi stekte dem. Brødene i dobbelformen fikk heve halvannen time. Som du kan se er resultatet etter såpass lang etterheving ganske likt. Husk at alle brødene har lik vekt ved utbaking.

Etter steking er brødene ganske like: Brødet med fersk gjær til høyre og med tørrgjær til venstre. Foto: Kristin Sørdal Vis mer
Etter steking er brødene temmelig like. Brødene med fersk gjær til høyre og de med tørrgjær til venstre. Foto: KRISTIN SØRDAL Vis mer




Konklusjonen er:


Dersom du er utålmodig eller liker å følge anvist hevetid i oppskriftene: Velg fersk gjær! Det er også lettere å bli en vellykket baker med fersk gjær.

Den ferske gjæren hever nemlig raskest. Vil du ha best mulig bakeresultat raskest mulig bør du velge denne. Dersom du likevel velger tørrgjær bør du være oppmerksom på at du sannsynligvis bør heve deigen lenger enn det som står i oppskriften, for å oppnå et like godt hevet resultat som du ellers ville fått med den ferske gjæren.

Les også: Slik bør du oppbevare brødet ditt

Om du sverger til tørrgjær

Dersom du baker mye, er det selvsagt greit å ha fersk gjær i kjøleskapet. Men dersom du baker sjeldnere, kan det være mest praktisk med en pakke tørrgjær i skuffen - den har tross alt veldig lang holdbarhet. For mange er det uansett greit å ha en pakke med "krise-tørrgjær" i skuffen, så har du gjær i huset dersom du plutselig skulle trenge det.

Dersom du skal benytte tørrgjær, så husk dette:

  • Tørrgjæren trenger lenger tid til heving enn fersk gjær. Dersom du kun har begrenset tid til rådighet, eller du stort sett kun lar deigen heve i eksempelvis 45 minutter, vil du oppleve at baksten ikke blir så luftig som den kunne ha blitt.
  • For best resultat bør du bruke litt varmere væske når du baker med tørrgjær sammenliknet med fersk gjær: Mens den ferske gjæren skal ha fingervarm væske, kan tørrgjæren gjerne ha 40-45 grader.