<b>HAKKET ELLER SKIVET:</b> Hvordan du skjærer opp løken er avgjørende for hvordan smaken blir. Foto: IMAGE SOURCE / NTB SCANPIX
HAKKET ELLER SKIVET: Hvordan du skjærer opp løken er avgjørende for hvordan smaken blir. Foto: IMAGE SOURCE / NTB SCANPIXVis mer

Tenk på hvor søt du vil ha maten før du hakker løk

Hvordan du kutter og steker løken er avgjørende for resultatet, ifølge Anjali Patak.

- Løk er minst like avgjørende for smaken på en curry som krydderet du putter i den, forteller Anjali Pathak.

Patak er kokk og tredje generasjons produktutvikler i firmaet Patak's som produserer ferdige sauser og krydderpaster til indisk mat.

Hun forteller at hun gjerne bruker ferdigsausene selv i hverdagen, de er tross alt utviklet etter hennes families gamle oppskrifter, men det er gjerne med en liten tvist.

For eksempel kan hun fremheve eller variere sausene ved å tilsette ekstra av ett eller flere krydder, og ikke minst, setter hun nye preg på rettene med en så dagligdags ingrediens som løk.

- Løken er undervurdert! Du må tenke over hvordan du vil at retten skal smake allerede når du kutter løken, sier Pathak til Dinside.

Spise løken rå? Tre veier til mindre hissig løk

Sødme

KARAMELLISERT: Skivet løk, her stekt med fenikkelfrø og indisk laubær til den har fått en fin, gyllen farge - akkurat slik vil Pathak ha den når hun skal lage tikka masala. Foto: ELISABETH DALSEG Vis mer


Når stjernekokker snakker om smaksbilde og en balanse, snakker de om de fire hovedsmakene; sødme, syre, bitterhet og salt.

- I det indiske kjøkken snakker vi om sødme, syre, salt og spice - styrke, sier Patak.

Det er i den første av disse, sødme, at løken kommer inn.

Det heter seg at løken blir karamellisert, og det er ikke tilfeldig. Den skarpe løksmaken blir til en karakteristisk sødme, når løken stekes. Jo lenger du steker, jo søtere smaker det.

Og det er her størrelsen kommer inn.

- Jo mindre biter, jo større stekeflate, og de vil bli mye fortere karamellisert, forteller Pahtak.

Når det virkelig er fest, er det ikke sjelden at løken finhakkes og stekes langsomt - så lenge at den går i oppløsning, for virkelig å ta ut all sødmen fra løken.

SMAKSJUSTERING: Løk kan sette like mye preg på en rett som krydder, sier Anjali Pathak til Dinside. Foto: ELISABETH DALSEG Vis mer


Ønsker du en skarpere rett, kan du kutte den i grovere biter, eller tykkere skiver eller båter, og kun surre den litt.

Du kan selvsagt legge på en hel løk, eller ha store, grove biter, og oppnå tilnærmet samme resultat - men det vil ta utrolig mye lenger tid.

- Finhakking av løk er en snarvei til god sødme i maten, spesielt når du ikke har mange timer til rådighet.

Løken bør oppbevares i romtemperatur. Her er tolv andre ting du bør ta ut av kjøleskapet med én gang.

Vann på lur

MAKS EN ARMLENGDES AVSTAND: Vannmuggen er aldri langt unna når Anjali Pathak lager mat. Foto: ELISABETH DALSEG Vis mer


Akkurat hvor mye sødme du ønsker å ha i maten, må du prøve deg frem til selv. Men det å stoppe stekeprosessen akkurat når du vil, kan være vanskelig, spesielt om du har flere gryter på ovnen samtidig.

Her har Pathak et smart tips: Bruk vann.

- Jeg har alltid en mugge vann tilgjengelig når jeg lager mat. Slik stopper jeg stekeprosessen på løken akkurat når den er slik jeg liker det.

Det samme trikset bruker hun når hun steker opp krydder, og også når hun lager curry.

Vannmuggen er aldri mer enn en armlengdes avstand unna komfyren.

Slik kutter du løk

Det er mange måter å kutte løk på; den vanligste er å skive løken i ringer eller halvmåner, eller å hakke den i biter.

Hvor store bitene spesifiseres gjerne i oppskrift som finhakket, hakket eller grovhakket, men nøyaktig hva dette vil si, kan variere fra kokk til kokk.

Vi pleier stort sett å følge fremgangsmåten under, vel og merke dersom vi skal hakke eller skive løken.

Dersom vi ønsker å skjære opp løken i ringer, har vi et smart tips, som gjør løken mer stabil: Etter at du har skrelt løken skjærer du av en liten skive på siden, av det ytterste laget, slik at den kan ligge og hvile flatt.

Løken kan være sleip, så det er ekstra viktig med et stødig underlag: Slik holder du skjærebrettet i ro.

TIPS: Pass på å bare kutte av en liten bit helt nederst, slik at løken henger sammen, så er det enklere å håndtere den.

KUTTETEKNIKK: Det er mange måter å hakke løk på, vi foretrekker denne: Skrell løken og del den i to. Hold fast innerst mot roten, og skjær hakk både vertikalt (2) og horisontalt (3) før du skjærer skiver. Prøv å justere slik at det blir cirka like stort mellomrom mellom skivene, så får du jevne, kvadratiske stykker. (4) Foto: BON APPETIT / NTB SCANPIX Vis mer