<b>MØRT:</b> Ringnes serverer lammebog som har godgjort seg i sous vide-maskinen i nesten ett døgn. Det smaker som den møreste, saftigste indrefileten.  Foto: Elisabeth Dalseg
MØRT: Ringnes serverer lammebog som har godgjort seg i sous vide-maskinen i nesten ett døgn. Det smaker som den møreste, saftigste indrefileten. Foto: Elisabeth DalsegVis mer

Sous-vide: Det kokkene ikke vil fortelle deg

I sous-vide-maskinen blir billigkjøttet mørt og perfekt. Hver gang.

– Det er så bra at når man først har begynt å lage mat med sous-vide blir man avhengig. Og det beste av alt: Det er nesten umulig å gjøre feil, sier Lars Ringnes til DinSide.

Ringnes snakker så varmt om sous vide-maskinen som står på kjøkkenbenken at en skulle tro han prøvde å selge den til oss. Det skal han forsåvidt også, han er daglig leder i SousVide Norge, oss bekjent den eneste importøren og forhandleren av sous-videutstyr i Norge. I høst åpner han sin første butikk i den nye Mathallen på Vulkan i Oslo.

Er du spent på hvordan hovedstadens nye gastronomiske senter skal bli? Forsmak på Mathallen

En godt bevart hemmelighet

Med sous-vide skal kjøttet bli perfekt - hver gang. Du kan konsentrere deg om tilbehøret. Foto: Stine Okkelmo Vis mer


Da vi spurte noen av Norges beste kokker hvilke kjøkkenredskap de ikke klarer seg uten i hverdagen, svarte de en god kokkekniv. Det samme svaret ville vi nok fått om vi hadde spurt dem om hva de er avhengige av på restaurantkjøkkenet. Men ingen snakker om sous-vide. Er det fordi det er så enkelt at det nesten er juks?

Dagbladets Andreas Viestad har beskrevet metoden flere ganger i sin matspalte Det beste jeg vet i Dagbladets lørdagsmagasin. Han beskriver blant annet hvordan man kan tilberede vakuumpakket kjøtt i vannbad på komfyren.

Dette krever imidlertid en meget presis og god koketopp, samt et steketermometer - og i tillegg må du følge nøye med, slik at det ikke blir for varmt. Alternativt, om du har en god og presis oppvaskmaskin, kan du også prøve å trekke skreien der neste gang. Eller hva med garantert saftig kalkun - fra oppvasken?

En maskin for alt


Som for det meste annet på kjøkkenet, finnes det også dedikerte sous-videmaskiner. Alt du trenger å gjøre, er å finne frem til kjernetemperaturen på det du skal lage, stille inn maskinen på riktig antall grader, og forsegle/vakuumpakke maten. Og tid. For dersom du ønsker den gode gourmet-smaken er det viktig å ta tiden til hjelp. (Hvilken kjernetemperatur og hvor mye tid, finnes det selvfølgelig tabeller for. Også kan du prøve deg frem til du finner det resultatet du er mest fornøyd med.) Så stiller du inn maskinen på nøyaktig antall grader, og legger vakuumposen oppi.

– Noe av det beste med sous-vide, er at den gjør den vanskeligste jobben for deg. Du må bare planlegge litt. Kjøttet eller fisken legges i maskinen i god tid før maten skal serveres, og så kan du konsentrere deg om tilbehøret, sier Ringnes.

Alternativt kan du gå og legge deg, gå en tur, trene, ta husvasken ... for så lenge maten ligger i maskinen vil den ikke gå over antall grader du har stilt inn, og du unngår overkoking, tørt kjøtt, svidd kjøtt, et cetera. Vakumpakken holder på alle vitaminer, mineraler og ikke minst fuktigheten. Og etter hvert som timene går, vil kjøttet bare bli mørere og mørere.

Se også produktene som forhindrer at middagen ender i vasken

Gjør billigmaten eksklusiv

Sous-vide-teknikken er essensiell i molekylærgastronomi, og mye brukt av blant annet Heston Blumenthal, og på kjøkkenet her på Noma, verdens beste restaurant. Foto: Visit Denmark Vis mer


En dedikert sous-videmaskin er ikke gratis. I tillegg kan det være smart å investere i en vakumeringsmaskin, altså en maskin som suger ut luften fra posene og forsegler. For en enkel "startpakke" må du ut med rundt seks tusen kroner.

Når det først er gjort, vil du imidlertid kunne spare noen kroner i hverdagen. For ikke bare gir sous-videmetoden eksklusive råvarer den behandlingen de fortjener. Den løfter de billigste kjøttstykkene opp til indrefiletnivå. Nettopp fordi du kan la maten koke i mange timer uten at den blir overkokt. Den blir bare mørere.

Når vi besøker Ringnes for å høre mer om sous-vide-teknikken, illustrerer han dette fint med å servere oss lammebog. Rimelig kjøtt, fordi det gjerne er litt trått, seigt eller fort blir tørt. Det kjøttet vi får på tallerkenen, minner imidlertid lite om billigmiddag. Det er rett og slett et av de møreste stykkene lammekjøtt vi har fått servert noen gang.

– Nå bruker jeg nesten bare stekeovnen til å varme tallerkner, sier Ringdal og ler. Det er selvfølgelig satt på spissen. For når de er klare til å gå til bords, åpner Ringdal matposene på kjøkkenet. Eventuelle kjøttsafter går i sausen, og steken settes inn i ovnen, under grillelementet for litt ordentlig skrope.

Enklere utstyr

Som vi (det vil si, Viestad) nevner over, det er ikke nødvendig med det dyreste utstyret. Men det gjør jobben enklere, og resultatet blir likt hver gang. Slik at når du har funnet ut hvilken temperatur som gir deg den biffen du liker best, trenger du ikke bekymre deg så mye for om biffen trenger tre timer eller tre timer og fem minutter.

For begynnere anbefales en sous-vide-maskin og en vakumeringsmaskin. Men du kan også gjøre det hjemme med litt annet utstyr. Og med litt mer jobb.

– Du kan også bruke clingfilm, eller en tett pose. Og bruke vannbad og steketermometer. Det vil ikke bli like nøyaktig, men det er snakk om små nyanser, sier Ringnes. Den største forskjellen er rett og slett hvor mye jobb det blir for deg.

Ringnes har siden i høst solgt rundt 300 sous-videmaskiner. Og tilbakemeldingene er overstrømmende.

– Jeg vil gå så langt som å si at jeg ikke har hatt en eneste misfornøyd kunde.

Én ting er når forhandleren demonstrerer produktet. Det er ofte noe helt annet å gjøre det selv. For er det like enkelt som han hevder? Vi har fått låne et eksemplar i et par uker, så følg med for test!