<b>Enkelt:</b> Bruk en sil for å fjerne det grøvste av skall og steiner, om du ikke orker å fjerne dette før du koker.  Foto: ALLOVERPRESS
Enkelt: Bruk en sil for å fjerne det grøvste av skall og steiner, om du ikke orker å fjerne dette før du koker. Foto: ALLOVERPRESSVis mer

Slik lager du ketsjup

Trodde du at du ikke likte ketsjup? Prøv å lage den selv - og du vil bli overrasket.

Tidligere i vår har vi testet en rekke ketsjuper, både helt vanlige ketsjuper, og noen med litt mer voksen smak.

I etterkant har flere av våre lesere pekt på at man fint kan gjøre det selv, og det har de helt rett i.

Ikke er det vanskelig heller. Som en bonus har du full kontroll over innholdet, og du kan smake til slik at ketsjupen får akkurat den balansen mellom søtt, salt og syrlig, du ønsker.

Gjør det selv: Lag din egen «Smash»

Ikke juks med tomatene

Det viktigste når du skal lage ketsjup, skjer i grønnsaksdisken. Du må ha gode, modne, tomater. Det er ikke som med eplekake eller eplemos, at du kan ta de litt umodne, fargeløse eller slitne, eksemplarene.

Ketsjupen blir nemlig ikke bedre enn tomatene du putter i den.

Har du valget mellom litt umodne og litt vel modne tomater, er det de vel modne tomatene som gjelder. Vi lager gjerne ketsjup eller tomatsaus når vi ikke klarer å spise opp hele det halvkiloet tomater butikken tvinger oss til å kjøpe, om vi vil ha tomater med smak.

Et alternativ, om tomatene er fattig på smak, eller ikke modne nok, er å bruke noe tomatpuré eller hermetiske tomater. Purister vil sikkert hevde at dette er verre enn å banne i kirken, men er det manko på gode, ferske tomater, er det lov å jukse litt. Det er ikke så høytidelig: Det er ketsjup!

Vi har testet årets grillpølser; se hvilke du bør velge

Manuelt eller maskinelt

Mos godt, og lenge, til det bare er tørre rester igjen. Foto: ELISABETH DALSEG Vis mer


Det er i hovedsak to måter å lage ketsjup på. Vi foretrekker å gjøre det på gamlemåten: Koke inn ingrediensene, presse dem gjennom en sil, og koke inn resten til en fin ketsjup.

Har du en stavmikser, kan du mose ingrediensene med denne. Dette er en fin måte om du ønsker å lure inn litt andre grønnsaker, som gulrot, selleri og løk, men det er ikke nødvendig.

Det spiller egentlig ingen rolle hvilken metode du bruker, men det vil være litt avgjørende i forhold til hvordan du behandler tomatene før du koker dem.

Skall - skall ikke?

Legg tomatene i en bolle med kaldt vann. (Det anbefales ofte isvann, men det er ikke så farlig når tomatene skal kokes inn etterpå, det er viktigst om du skal bruke dem rå, for å stoppe kokeprosessen.) Foto: ELISABETH DALSEG Vis mer


Skal du fjerne skallet før du lager ketsjup? Derom strides de lærde, og det kommer også an på hvilken fremgangsmåte du har tenkt å bruke. Siden vi pleier å sile av tomatmassen, vil store tomatskallbiter komme litt i veien, så vi pleier å fjerne skallet i forkant. Bruker du stavmikser, vil du kunne ende opp med ørsmå skallbiter, om du ikke moser godt nok, men det er ikke noe problem om du er tålmodig.

Det samme gjelder for steinene. Dersom du moser og ikke siler ketsjupen, vil du kunne ende op med halvmoste steiner, noe vi ikke synes setter en spesielt god smak på ketsjupen. Siler du av, vil tomatsteinene bli igjen i silen, så da slipper du alt arbeidet i forkant.

Det er ikke noe rett og noe galt, her kan du la egen smak og behag bestemme. (Eller tid, det tar litt mer tid å skrelle og fjerne steiner.)

Se også: Smart pastagryte som lager seg selv

Slik gjør du:


Finn frem alle ingrediensene. Vask tomatene, og snitt skallet.

Ha tomatene i det kokende vannet til skallet løsner, et drøyt minutt, og ha dem så over i en bolle med kaldt vann. Skallet skal nå være enkelt å dra av med fingrene.

Finhakk tomatene og sett til side.

Hakk en halv løk, et fedd hvitløk og en tommefingerlengde chili av middels styrke. Surr det hele godt i hvitløk.

Tilsett tomater, sukker, eddik, samt salt og pepper, og eventuelt annet krydder. Kok opp under omrøring, og la det koke inn i 20-30 minutter.

Hell over en sil, slik at store biter, steiner, et cetera blir fanget opp. Press gjennom silen med en øse eller sleiv.

Smak på tomatsausen, og tilsett eventuelt mer krydder, en klunk god balsamicoeddik, og eventuelt mer søtt, salt eller syrlig, og kok inn til det når ønsket ketsjupkonsistens. Dette kan ta flere timer, litt avhengig av hvor lav varme du koker på. Lar du den småkoke, tar det cirka en times tid.

Når det nærmer seg slutten av koketiden er det viktig å røre jevnlig, slik at det ikke svir seg. Og ikke minst, er det viktig å smake til. Er det for søtt? For syrlig? For lite eller for mye krydder? Smak det til.

Les også: Her er triksene som redder maten når den er for søt, for salt, for sur eller for sterk.

Ønsker du ketsjup med ekstra tilsatte grønnsaker, kan du tilsette disse etter at du har silt bort skall og steiner. Surr grønnsakene lett i en gryte, før du tilsetter den rensilte tomatmassen. Når det har kokt godt inn, moser du med en stavmikser eller i en foodprocessor.

Hell over på steriliserte glass og flasker, eller i mindre plastbokser du legger i fryseren.

Vask tomatene godt. Skjær små kryss i skallet, slik at det lettere vil løsne. Foto: ELISABETH DALSEG
Det er bare skallet som skal snittes, du trenger ikke skjære langt inn i tomatene. Foto: ELISABETH DALSEG
Legg tomatene i kokende vann i 30-60 sekunder, til du ser skallet løsner litt. Foto: ELISABETH DALSEG
Legg tomatene i en bolle med kaldt vann. (Det anbefales ofte isvann, men det er ikke så farlig når tomatene skal kokes inn etterpå, det er viktigst om du skal bruke dem rå, for å stoppe kokeprosessen.) Foto: ELISABETH DALSEG
Surr et fedd eller to hakket hvitløk, chili og en halv hakket løk i en gryte med litt olivenolje. Foto: ELISABETH DALSEG
La det steke til løken er gyllen og blank. Foto: ELISABETH DALSEG
Hakk tomatene, og ha dem i gryten. Foto: ELISABETH DALSEG
Ha i et par spiseskjeer eplesidereddik, salt, pepper, og eventuelt annet krydder (for eksempel kanel, cumin, paprika) og et par spisesskjeer sukker. Foto: ELISABETH DALSEG
Når det hele har kokt inn til en tykk masse, heller du det over en sil. Mos godt med en sleiv eller øse, slik at du får ut alle godsakene, og bare hardt løkskall og tomatesteiner blir igjen. Foto: ELISABETH DALSEG
Mos godt, og lenge, til det bare er tørre rester igjen. Foto: ELISABETH DALSEG
Hell tilbake i gryten og kok inn til du får ønsket konsistens. Foto: ELISABETH DALSEG


Variér:

SMART: Små grønnsaksbiter kan gi fin smak og næring til ketsjupen. Foto: ALLOVERPRESS Vis mer


Om du først skal lage ketsjup, hvorfor ikke lage flere varianter? Det trenger ikke ta lenger tid, det eneste er at du må bruke litt flere gryter.

En mulighet er å bake tomatene først. Legg dem på et brett eller i en stor langpanne, dryss gjerne over litt olivenolje, salt, og pepper, og la dem stå en 10-15 minutter på 175 grader. Dette gir gjerne en litt rundere og finere smak.

En dæsj balsamicoeddik eller fire, gir også en rund og fin sødme til ketsjupen. Lett karamelllisert løk eller hvitløk gir også fin smak.

En variant fra den britiske kokken Jamie Oliver inneholder blant annet løk, fennikel, selleri, ingefær, chili, koriander og nellikspiker (!). Det høres kanskje litt voldsomt ut, men følger du oppskriften, spiller de ulike smakene pent sammen.

Er du glad i sterk ketsjup, kan kanskje denne ketsjupen from Hell fra en av våre favorittressurser for oppskrifter og kulinarisk inspirasjon på nett, Food 52, være tingen. Merk at de her bruker ferdig ketsjup, men vi har brukt den som inspirasjon til ekstraingredienser. En ingrediens kan kanskje virke litt merkelig, Chipotle in Adobo with juice, som rett og slett er chipotlechili i tomatsaus. Du kan få fatt i dette på enkelte spesialforretninger, men du kan også bruke et par chipotle-chilier i stedet for, om det er vanskelig.

På Food52 finner du også denne sukkerfrie ketsjupen med blant annet appelsinjuice, ingefær og kanel.