Ja, du bruker sprøyte, men det er ikke så avansert som det ser ut.  Foto: ELISABETH DALSEG
Ja, du bruker sprøyte, men det er ikke så avansert som det ser ut. Foto: ELISABETH DALSEGVis mer

Slik lager du "kaviar" av alt

Det må ikke være vanskelig. Her er kokkens juksetriks.

Vi kan kanskje ikke lenger kalle det en ny trend, men stadig flere lar seg inspirere av verdens beste kokker, og angriper maten med matematisk nøyaktighet. Vi snakker selvfølgelig om molekylær gastronomi.

Kort fortalt er dette en egen skole innen matlaging som ser på mer enn hvordan maten smaker - og kombinerer vitenskap og matlaging. Resultatet er gjerne at maten ser ut som noe annet enn den er, og spheriphication, å skape kaviarkuler av flytende væske, kjennetegner mange kjøkken viet denne matkunsten.

Det gjør også sous-vide, kokkenes hemmelige triks som sørger for smøremørt billigkjøtt. Få med deg vår test av sous-vide maskinen - og hvordan du kan lage din egen sous-vide maskinav en riskoker og litt ekstrautstyr.

Dette kan alle klare

Dette er juice! Eplejuice (bak) og granateplejuice (foran) Foto: Elisabeth Dalseg Vis mer


Heldigvis trenger det ikke være så fryktelig komplisert.

Er du blant dem som føler at rullegardinen går ned, sånn et sted mellom kylær og gastro, kan vi glede deg med at det ikke trenger å være så vanskelig. Du trenger heller ikke lete land og strand rundt etter grisedyre ingredienser med navn som får deg til å tenke på sydhavsøyer (agar-agar, noen?).

– Joda, du kan lage dette med alger, termometer og tryllestav, men det må ikke være så vanskelig, sier den italienske kokken Paolo Pettenuzzo til DinSide.

Under kan du se hvordan du kan imponere din kjære, gjester - eller rett og slett deg selv, ved å servere en for eksempel en drink i kaviarform i kveld.

Servere rødvin? Fire av fem bommer på temperaturen: Slik skal rødvin serveres

Dette trenger du:

Du trenger heller ikke all verdens utstyr; men du må ha tilgang på en mikrobølgeovn eller komfyr, en sprøyte uten nål (du får kjøpt engangssprøyter på apoteket til matlaging) og en finmasket sil. I tillegg kan du bruke en juicemaskin; men det er ikke nødvendig.

Ingrediensene er som følger: Ferskpresset juice eller annen væske, gelatinplater, avkjølt olje.

Slik gjør du:

Sett oljen i kjøleskapet, slik at den blir avkjølt, uten å stivne. Legg en gelatinplate i vann. Press (eller hell) juicen i et lite kjøkkenglass. Sett dette i mikrobølgeovnen i cirka 20 sekunder. Bruker du komfyr: Cirka 80 grader holder. Det skal bli varmt, men ikke koke.

Klem vannet ut av gelatinplaten, og ha den i glasset. Rør godt rundt, til gelatinen er oppløst. Dette bør gjøres fort, slik at juicen ikke blir kald.

Hell den kalde oljen i en bolle, og fyll opp sprøyten. Så sprøyter du litt og litt av juiceblandingen i oljen, slik at det formes små kuler. Det kan ta et par forsøk før du får helt teken, men uansett om de små kulene blir litt avlange, ser det fint ut når du setter mange sammen. Når kulene er ferdig satt, fisker du dem ut av bollen med en liten sil, og lar dem renne fra seg. Du kan eventuelt helle dem over på et lofritt tørkepapir, men merk at vanlig kjøkkenrull ofte vil feste seg til kulene og ødelegge hele konseptet.

– Verre er det ikke, dette kan alle få til, sier Pettenuzzo. – Ikke stress om det ser litt rart ut til å begynne med, prøv et par ganger, og tørrtren gjerne litt før du får gjester. Det er kanskje ikke dette du gjør første gang når du skal ha sjefen eller svigerforeldrene på besøk.

Skal du bruke kulene som pynt, for eksempel på toppen av en salat, kan du bruke dem som de er - men du kan også skylle forsiktig av dem i vann, dersom du vil bli kvitt all oljen.

Ferskpresset juice helles i et kjøkkenglass, og varmes opp i mikrøbølgeovn. Foto: Elisabeth Dalseg
Slipp fruktjuicen ned i en bolle med kald olje. Her er det brukt olivenolje - men vi anbefaler å velge en billig matolje uten smak. Foto: Elisabeth Dalseg
Vi zoomer litt inn: Her klemmer kokken altså litt og litt juiceblanding ut av sprøyten og ned i oljen. Foto: Elisabeth Dalseg
Du må selvfølgelig ikke holde sprøyten høyt - det var nok mer for å vise frem - lette press med pekefingeren gir perfekte små kuler (etter litt trening). Foto: Elisabeth Dalseg
La kulene renne av seg på litt kjøkkenpapir som ikke loer eller klebrer seg til maten - eller la dem ligge litt i silen. Her er det brukt granateplejuice (foran) og eplejuice (bak). Foto: Elisabeth Dalseg
Ferdig og klar til å brukes: Når du plasserer det sammen i en skål, ser det ut som den fineste russiske kaviar - om du velger juice med riktig farge. Foto: ELISABETH DALSEG

Se bilder:

Liker du å imponere? Sjekk den vinopptrekkeren!

Serveringstips

Sprøyten kan brukes til mer enn å lage kaviar; å legge opp mat - og å sprøyte inn godsaker i kjøtt som står i ovnen, for eksempel. Foto: Elisabeth Dalseg Vis mer


Så hva skal du bruke dette her til? Kaviar som smaker noe helt annet er om ikke annet, en ganske morsom måte å leke med maten på. Det er lov å synes at mat er gøy. Det er lov å overraske, og det er en egen opplevelse å spise mat som ser ut som om det er noe helt annet enn det det egentlig er.

Kaviarkulene kan for eksempel serveres som tilbehør - vi fikk smake granateple og eplekaviar som en del av en smaksmeny Pettenuzzo slo sammen på en workshop Electrolux organiserte tidligere i høst.

Det kan lønne seg å fortelle om det er søtt eller salt på forhånd, ellers er det ikke alltid så godt. Vi spiser tross alt med øynene, og stiller inn smaksforventningene etter det vi ser på tallerkenen.

Du er heller ikke bundet av fruktjuice, hva med å lage ørsmå vindruer av vin? Eller balsamicokuler som kan strøs over salaten?

Det aller tøffeste vi har sett, men som vi lot oss skremme litt av (ettersom det krevde ingredienser som ikke fås i vanlige matbutikker - og som gjerne kun selges som en del av sett til dem som vil prøve seg på molekylærgastronomi) er romkaviar. Med rom som i rom-og-cola. På nettsiden Mix That Drink fant vi tidligere i år oppskriften på dette, men vi mistet litt motet av ingrediensene. Nå skal det lekes litt med rom og gelatinpulver ved første og beste anledning - eller kanskje vi starter med den litt snillere eplejuicevarianten.