<b>VARM NOK:</b> Det er ikke farlig å spise kylling eller kalkun, til tross for bakterieangrep. Du må bare lære deg hvordan du skal tilberede det.  Foto: COLOURBOX
VARM NOK: Det er ikke farlig å spise kylling eller kalkun, til tross for bakterieangrep. Du må bare lære deg hvordan du skal tilberede det. Foto: COLOURBOXVis mer

Så varmt må kjøttet være

Kan du lage mat skikkelig, slipper du å bekymre deg for bakteriene.

Mattilsynet har oppdaget antibiotikaresistente E.coli-bakterier i kalkunfileter som selges i norske dagligvareforretninger, melder NTB ifølge Dagbladet.no.

Det er forsåvidt ikke noe nytt. Lignende funn er også gjort i den norske kylling- og svinebestanden.

Det er liten tvil om at dette er en bekymringsfull utvikling, men det er ingen grunn til panikk. Bakteriene dør nemlig om du varmebehandler kjøttet riktig:

For kalkunkjøtt vil det si at alt kjøttet må være minst 72 grader.

Pass på kjernetemperaturen

SLOW COOKER: Langtidssteking av fjørfe i en slow cooker gir supermørt og saftig kjøtt, som er mer enn gjennomvarmet. Foto: ELISABETH DALSEG Vis mer


Det er altså fortsatt ikke farlig å spise kalkun, gitt at du vet hvordan du skal behandle den.

Det som er viktig er at kjøttet blir godt gjennomstekt, ved temperaturer som er høye nok til å drepe bakteriene.

Det betyr ikke at ovnen må stå på 300 grader, men at hele kjøttstykket, med eller uten bakterier, blir så varmt at de eventuelle bakteriene dør.

Dette sjekker du enkelt med et steketermometer.

Riktig varmebehandling dreper ikke bare den ovennevnte e.coli-bakterien, det tar seg også av andre bakterier du ikke vil servere.

En fin oversikt med steke- og koketips for kjøtt finner du på nettsidene til Opplysningskontoret for egg og kjøtt, matprat.no.

«Først ved 70/80 grader dør de fleste bakterier. Det å ha en regel om at all maten du skal spise varmes opp til over 75 grader celsius, gir trygghet. Næringsmiddelindustrien bruker pasteurisering [72 grader i 15 sekunder] og autoklavering [121 grader celsius] for å sikre maten for bakterier.Matprat.no»


Rødt og rått eller gjennomstekt?

ROSA: Kverner du kjøttet selv, kan du trygt servere burgeren rosa i midten. Foto: PER ERVLAND Vis mer


Enkelte kjøttyper kan serveres blodig og rått, mens andre bør gjennomstekes helt.

Kalkun, kylling og svinekjøtt havner i den siste kategorien. Alle disse bør ha en kjernetemperatur på over 72 grader - gjerne i minst ti minutter.

Det samme gjelder for farsemat:

Kjøttdeig, uansett hvilket dyr den kommer fra, og pølser bør være helt gjennomstekt.

Maler du opp kjøtt til burgeren selv, kan du imidlertid servere den rosa i midten. Men bruker du ferdigkjøttdeig, bør du gjennomsteke den helt.

Burgerlysten? Slik lager du en perfekt hamburger selv; eller se våre tester av streite ferdigburgere - og spesialburgerne du får kjøpt i dagligvarebutikkene.

Slik måler du

For ordens skyld: Det er ikke likegyldig hvor du stikker steketermometeret. Du kommer langt med litt sunn fornuft, men her er et par pekepinner, om du er usikker:

– Jeg pleier å si at et stort kjøttstykke bør hvile i minst 15 minutter, men du kan godt la det hvile lenger, sier Jan Dahdji. Foto: PER ERVLAND Vis mer

  • Stikk termometeret inn der kjøttstykket er på sitt tykkeste.
  • Stikk inn fra kortenden
  • Pass på at du ikke stikker for langt inn, slik at steketermometeret kommer borti stekeplaten eller -formen.
  • Steker du kjøtt på beinet, stikk inn i nærheten av beinet, da dette er det siste som blir stekt, men pass på at det ikke berører beinet.

I tillegg til å sørge for at maten blir varm nok, vil steketermometeret også hjelpe deg å sjekke at den ikke blir for varm.

Glem heller ikke at kjøttet gjerne ettersteker litt når du tar det ut av ovnen; spesielt om du har satt av tid til at det kan hvile litt. Da kan dette tipset fra Jan Dahdji, kjøkkensjef på Grilleriet i Oslo, være godt å ta med seg:

- Ta kjøttet bort fra grillen når den er 2-3 grader under ønsket kjernetemperatur, og la den hvile til det når ønsket kjernetemperatur, har Dahdji tidligere sagt til Dinside.

Steketermometeret lar han stå i mens kjøttet hviler, for å sjekke at det blir perfekt stekt.

Når dagens middag blir morgendagens lunch: Slik sørger du for at maten holder seg frisk og fin.

Flere smarte hjelpemidler:

MATHYGIENE: I tillegg til å passe på kjernetemperatur, er det viktig å være obs når du lager mat. Har du skåret opp kylling eller kalkun må brett og kniv vaskes før du bruker det til råvarer som ikke skal stekes eller kokes. Foto: COLOURBOX.COM Vis mer


Varmebehandlet kjøtt trenger slettes ikke bli kjedelig og tørt. Med en skikkelig sirkulator eller sous-vide-vannbad har du full kontroll på temperaturen, og vakuumering av kjøttet sørger for at det beholder alle saftene.

Det finnes egne frittstående vannbad og sous-vide for innebygging, men er du litt teknisk, kommer du langt med å modifisere en riskoker

Vi har også god erfaring med langtidssteking av kjøtt på lave temperaturer, både i ovn og i amerikanske utearbeidende husmødres hemmelige våpen: Slow cookeren.

Du kommer også langt med 80-tallsklassikeren leirgryten som gjerne hadde velklingende navn som Römertopf eller Knuspertopf.