<b>IKKE HOLD IGJEN MEL!</b> Det er en vanlig misoppfattelse at du skal holde igjen på melet og justere med det etterhvert. For best bakeresultat, bør du justere deigen med vann! Foto: KRISTIN SØRDAL
IKKE HOLD IGJEN MEL! Det er en vanlig misoppfattelse at du skal holde igjen på melet og justere med det etterhvert. For best bakeresultat, bør du justere deigen med vann! Foto: KRISTIN SØRDALVis mer

Nei, du bør ikke holde igjen på melet!

Det er ikke melet du bør justere deigen med, det er vannet!

Du har sikkert også lest det i mange oppskrifter: «Hold igjen litt på melet, for å justere deigen om den blir for løs.»

Men du må ikke tro alt du leser. Det er nemlig ikke melet du bør holde igjen på, det er vannet.

Les også: Vi har testet bakehjelpemidlene «luftigere bakst» og «ferskere bakst». Ett av dem virker, mens du kan spare deg for det andre!

Spe med vann!

- Altfor mange hjemmebakere holder igjen litt av melet for å justere til slutt, men det er dumt!

- Melet blir ikke bearbeidet nok dersom du tilsetter det på slutten av elteprosessen, forteller André Løvaas, baker hos matforskningsinstituttet Nofima.

Melet består blant annet av proteiner og det som skjer når proteinene tar opp vann, er at de begynner å hekte seg sammen. Når du starter å elte deigen, «strikkes» et glutennettverk.

«Strikkeprosessen»

Det er to typer proteiner som danner dette nettverket: Gliadiner som blir lange og seige når de eltes, og gluteniner som blir som en strikk som holder igjen når du strekker den.

Det er dette nettverket som både holder deigen sammen og som strekker seg og holder på gassen fra gjæren og stivelsen - som gjør at deigen i neste steg kan heve.

Dersom du holder igjen på melet, og tilsetter mer mel senere i elteprosessen, vil ikke det melet du tilsetter til slutt ha vært med på hele elteprosessen, og proteinene i dette siste melet vil således ikke utvikle seg like godt i «strikkeprosessen» som det øvrige melet.

Bakeresultatet vil med andre ord ikke bli optimalt.

Det du imidlertid heller bør gjøre, i stedet for å holde igjen på melet, er å justere med vann.

- Juster deigen med vann og ikke med mel, er Løvaas sitt tips.

SPE MED VANN: Du bør ikke justere deigen med mel, men med vann. Foto: KRISTIN SØRDAL Vis mer


Les også: Vi har testet fersk gjær mot tørrgjær

Hold igjen på vannet

Du bør altså justere deigen med mel, men her er det også viktig å huske at du bør gjøre med vannet som du kanskje har hatt for vane å gjøre med melet: Å holde igjen på mengden som er oppgitt i oppskriften.

- En ting er å ha i mer vann til å spe ut deigen. Men man bør venne seg til å holde igjen noe av vannet, sier Løvaas.

Dersom oppskriften sier at du for eksempel skal ha i syv desiliter vann, så bør du altså ikke ha i hele vannmengden med det samme. Hold heller igjen litt vann, og spe på etterhvert.

- Oppskrifter er ofte unøyaktige, så det er lurt å holde igjen litt på vannet. Og i motsetning til melet, så kan du tilsette mer av vannet når som helst, forteller Løvaas.

Han råder deg også til å veie vannet i stedet for å stole på litermålet - og spesielt dersom du baker små deiger. Da skal det ikke mange millilitrene med feilmåling til, før det blir for mye eller for lite vann.

- Man bør venne seg til å veie vannet når man baker. Legg bort skjeer og decilitermål, bruk gram i stedet, oppfordrer Løvaas.

Og til alle som måtte lure: 1 liter vann veier 1.000 gram.

Mer vann - mer rom til å heve

Og mens du er i gang med å justere deigen med vann:

Husk også at en for fast deig med for lite vann, vil virke som en tvangstrøye. Da får deigen lite rom til å heve, og den hever dårligere.

- En for stiv deig vil være en tvangstrøye for deigen. Med mer vann vil det være mer rom for deigen til å heve, forteller baker Løvaas.

Lur deigen

Og du kan lure deigen til å ta til seg mer vann enn du kanskje trodde den ville ha i utgangspunktet.

- Når du først har bygget opp glutennettverket, kan du lure deigen til å ta opp mer vann enn den ville gjort dersom vi hadde hatt i alt vannet på én gang, forteller Løvaas.

Du bør altså ikke være redd for å spe litt ekstra med vann. Og gevinsten er bedre bakst:

- Med mer vann, hever deigen lettere, og det blir luftigere brød, sier han.

Prøv deg frem

KJENN PÅ DEIGEN: Kjenn og strekk på deigen underveis, anbefaler baker André Løvaas hos Nofima. Foto: KRISTIN SØRDAL Vis mer


Du kan selv teste dette ut hjemme. I industrien bruker man ofte 55-65 prosent vann, men du kan leke deg med å teste dette ut hjemme: Se hvor langt du kan spe den før deigen sprekker.

Hvordan du vet at deigen sprekker?

Det blir en hvit saus som ikke lar seg elte inn igjen.