<b>LAG DIN EGEN GJÆR:</b> Ikke kast epleskrellet. Legg det på et glass med vann og bruk «råcideren» som utvikler seg til surdeig i baksten. Foto: KRISTIN SØRDAL
LAG DIN EGEN GJÆR: Ikke kast epleskrellet. Legg det på et glass med vann og bruk «råcideren» som utvikler seg til surdeig i baksten. Foto: KRISTIN SØRDALVis mer

Lag din egen gjær av epleskrell

Ikke kast epleskrellet - lag heller verdens beste gjær.

Det er eplehøst, og det betyr gode tider for eplekaker, eplegelé, eplesyltetøy, elpejuice og andre godsaker.

For mange av disse deilige rettene, betyr det imidlertid at du må finne frem epleskrelleren.

Men hva gjør du egentlig med skallet?

Ikke kast det - du kan bruke det som gjær i baksten!

Gjærceller

Gjærbakst er som navnet sier, avhengig av gjær for å heve. For mange betyr dette at de kjøper en pakke med fersk eller tørrgjær på butikken, og tilsetter det i deigen. Vel eltet inn i deigen, vil gjærcellene spise på stivelsen og danne karbondioksid (CO2). Denne gassen blir kapslet inn i deigen og holdes på plass av glutennettverket - og er dette som vi ser i form av luftbobler i deigen.

Men: Det finnes også gjærceller utenpå skall, for eksempel utenpå skallet på kornet. Blander du for eksempel sammalt rugmel med vann, vil det begynne å gjære, og du kan få en surdeig til bruk i surdeigsbakst.

Men du kan også bruke epleskrell:

- Du kan lage gjær av elpeskall. Legger du det på vann i to uker, kan du bruke eplevannet som gjær - og du får en helt fantastisk surdeig, sier baker André Løvaas ved matforskningsinstituttet Nofima.

- Surdeigen av epleskallet setter en veldig god smak på brødet, sier han.

Les også: Vi har testet epleskreller

EPLESKRELL: Vanligvis kaster vi det bare, men det bør du altså ikke gjøre. Foto: KRISTIN SØRDAL Vis mer


Husk: Bruk usprøytede epler

Du finner gjærceller på utsiden av skallet på mange typer fersk eller tørket frukt og druer.

Dersom du skal lage gjær av epleskrell, kan du bruke skrell fra «vanlige», butikkjøpte epler.

Det er imidlertid en fordel å bruke skrell fra epler fra ditt eget eller andres epletre, som du vet ikke er behandlet med sprøytemidler. Her kan også økologiske være bedre enn ikke-økologiske, om du må kjøpe i butikken.

Grunnen til at de økologiske eller egenproduserte eplene er bedre å bruke enn de andre, «vanlige» eplene, er nettopp det faktum at de ikke er spøytebehandlet.

- Det er lettere å lykkes med dem, fordi det er flere levende gjærceller og melkesyrebakterier på utsiden av skallet, forteller André Løvaas.

Les også: Justér deigen med vann, ikke med mel!

Og dette gir den gode smaken

I tillegg til gjærceller, er det også melkesyrebakterier utenpå skallet, om enn i små mengder.

Melkesyrebakteriene er de som skaper smak og gir holdbarhet til brødet.

De hjelper deigen å binde vann, slik at den dermed holder mer på saftigheten.

ELTE: André Løvass fra Nofima kjenner på en deig som eltes. Foto: KRISTIN SØRDAL Vis mer


Slik gjør du

For å lage gjær - eller egentlig surdeig - av elpeskrell, gjør du følgende:

  • Skrell 5-6 epler (og lag en god eplekake). Legg dette epleskrellet på et 1-litersglass og fyll glasset med vann.
  • Du kan bruke vann rett fra springen, men sørg for å vaske hender og bruke et rent glass. For å lage en bra surdeig, er det viktig at den ikke blir forurenset av uvedkommende bakterier.
  • Sett lokk på glasset og lag hull i lokket - slik at eventuelt trykk som måtte dannes i glasset, slipper ut.
  • Du kan bruke ordinære epler fra butikken, men det kan være lettere å lykkes med epler rett fra epletreet eller økologiske, fordi det er flere levende gjærceller og melkesyrebakterier på utsiden av dem.
  • Gjærcellene og melkesyrebakteriene på utsiden av epleskallet spiser på sukkeret som finnes på innsiden av skallet, og begynner å gjære.
  • La glasset med epleskrell og vann stå på kjøkkenbenken i 14 dager.
  • Lukt på eplevannet: Det skal lukte alkohol, eller «råcider». Det skal ikke lukte dårlig. Hvis du har hatt en rein prosess, uten uvedkommende bakterier, er det ifølge Løvaas sjelden at det lukter dårlig.
  • Du har nå en startkultur, som du skal blande med mel. Ta epleskrellet ut av eplevannet og kast det.
  • Du skal blande mel og startkultur i en 50/50-blanding. Ta for eksempel 250 gram mel og 250 gram eplevann. La dette stå i ett døgn.
  • Etter ett døgn, tar du bort halvparten av blandingen. Så tilsetter du ny «råcider» og nytt mel i samme mengde som det du tar ut. Da fõrer du opp kulturen, og den vil fortsette å leve og få næring.
  • Gjør hele denne prosessen med å ta bort halvparten og tilsette nytt, en gang i døgnet i tre dager.
  • Når du har foret opp deigen tre dager, blir det en surdeig. Den skal smake friskt og syrlig, og den skal heve til dobbel størrelse. Den skal nesten skumme opp og ha en kremaktig konsistens.
  • Du har nå en surdeig.

    Les også: Vi har testet tørrgjær mot fersk gjær

    Blandingsforhold når du skal bake

    Når du skal bake brød, kan du droppe gjæren og bruke surdeigen i stedet.

    Du tilsetter surdeig i forhold til melmengden i oppskriften på brøddeigen. Du skal bruke en mengde med surdeig som tilsvarer 30 prosent av melmengden du skal bruke.

    Dersom du skal bake med 1 kilo mel, skal du for eksempel bruke cirka 300 gram surdeig.

    Det du ikke bruker av surdeigen, kan du oppbevare på kjøkkenbenken og mate opp av og til. Du kan også oppbevare den i kjøleskapet eller putte den i fryseren. Da mater du den opp igjen med nytt vann og mel dagen før du skal bake.

    Du kan også stryke den utover på bakepapir, tørke den og bryte den opp i småbiter og oppbevare det på glass, og da trenger du ikke tenke mer på den før du skal bruke den: Dagen før du skal bake, finner du den frem og mater den opp igjen med nytt vann og mel.

    Les også: Bruk kaldt vann når du baker

    Tid gir mer smak

    KJENN PÅ DEIGEN: Baker André Løvaas ved Nofima anbefaler å kjenne på og smake på deigen underveis i bakeprosessen. Foto: KRISTIN SØRDAL Vis mer


    Baking med surdeig tar lenger tid enn baking med ordinær tørrgjær eller fersk gjær. Dette er fordi vi da har hentet gjærcellene og bakteriene rett fra naturen, i motsetning til tørr eller fersk gjær hvor man har dyrket fram en gjærkultur som passer perfekt til den jobben den skal gjøre i bakeprosessen.

    - Det er viktig å være forberedt på at surdeigsbaking tar lenger tid. Man trenger litt trening og litt flaks for å få surdeig som er tilnærmet like kraftig som vanlig gjær; da skal du ha truffet på alle parametrene dine, sier Løvaas.

    - Og man må ikke være skuffa over om man ikke lykkes første gangen. Dette er en erfarings- og kunnskapsbasert måte å bake på, som krever litt trening i å kjenne igjen signalene som deigen gir, sier han.

    Det vil smake mer

    Når melet får mer tid til å utvikle seg, vil også mer av smaksstoffene i melet få tid til å utvikle seg - og det vil dermed smake mer av brød bakt på surdeig. Både på grunn av smaken fra epleskallet, men også fordi deigen får utvikle seg over lenger tid.

    Melkesyrebakteriene bidrar også til smak og konsistens gjennom at de produserer melkesyre og eddiksyre.

    Løvaas anbefaler å smake på surdeigen underveis i prosessen, for å kjenne hvor sur den er. Og å se på hvor mye den bobler.

    - Når du baker surdeig, handler det om å være til stede, det handler om å gjøre ting du gleder deg over, fordi du synes det er moro å få til, sier Løvaas.

    Fordelen med hvetesurdeig på epler

    Her har vi forklart hvordan du lager en «hvetesur». Dette er en surdeig som du kan starte rett på hvetemel.

    Dette skiller seg fra annen surdeig, som vanligvis må startes på rugmel eller fullkorn - det er jo der du finner gjærcellene; utenpå skallet av kornet.

    Ved å lage surdeigen på epler, kan du starte rett på hvetemel, uten innblanding av fullkorn. Dette åpner muligheter for andre typer bakst.

    - Tenk så moro det er når du velger hvilken type surdeig du bruker ut ifra hva slags bakst du vil bake, sier Løvaas.

    Husk å justere deigen med vann - og ikke mel. Og å bruke kaldt vann når du baker.