<b>DETTE ER FOR VARMT FOR GJÆRBAKSTEN:</b> Når væsketemperaturen til gjærdeigen passerer 30 grader, har du ingen kontroll lenger, sier baker André Løvaas hos matforskningsinstituttet Nofima. Foto: KRISTIN SØRDAL
DETTE ER FOR VARMT FOR GJÆRBAKSTEN: Når væsketemperaturen til gjærdeigen passerer 30 grader, har du ingen kontroll lenger, sier baker André Løvaas hos matforskningsinstituttet Nofima. Foto: KRISTIN SØRDALVis mer

Kaldt vann er best når du baker

- Når væsketemperaturen passerer 30 grader, har du ingen kontroll lenger. Da er det bare flaks om det går bra, sier baker André Løvaas.

Hvor varm skal egentlig væsken være, når du skal bake gjærbakst?

I mange oppskrifter står det at væsken skal være «lunken» eller «temperert».

Ifølge baker André Løvaas ved matforskningsinstituttet Nofima, bør den imidlertid heller være kald.

- Bruk kaldt vann, da kan du elte deigen mye lenger, sier Løvaas til Dinside.

Les også: Justér deigen med vann, ikke med mel!

- Flaks om det går bra

- Dersom vannet passerer 30 grader, har du ingen kontroll på deigen lenger. Da er det bare flaks om det går bra, sier Løvaas.

En vellykket gjærdeig avhenger av mange faktorer, blant annet tiden, temperaturen og når du gjør hva i bakeprosessen. Her er det ikke alltid snakk om hva som er riktig eller galt, men heller om å være bevisst på hva du gjør når, i forhold til hva du vil oppnå.

- Er deigen for varm, vil den råtne, forteller Løvaas.

24 GRADER ER IDEALTEMPERATUR: Elting i kjøkkenmaskin tilfører deigen cirka én grad per minutt. Ta tempen på deigen. Foto: KRISTIN SØRDAL Vis mer


- 24 grader er idealtemperatur

Gjær jobber best ved 37 grader, men det er én ting du kanskje ikke tenker på, og det er den temperaturen som blir tilført deigen i elteprosessen.

- Én ting er råvaretemperatur og vanntemperatur. Men jokeren her er friksjonstemperaturen, sier André Løvaas.

- Elting i eltemaskin gir cirka én grad i minuttet, forteller han.

Elter du for eksempel i 10 minutter, sier det seg selv at væsken du tilsetter ikke bør være kroppstemperert i utgangspunktet - da vil temperaturen etter eltingen rett og slett bli for høy.

- For høye temperaturer tar livet av gjæren. Når du tilsetter kaldt vann, holder du temperaturen nede - og du kan elte i det uendelige, sier Løvaas.

Bakeren sier at du bør se på og kjenne på deigen, og gjerne ta tempen på den.

- Den ideelle temperaturen på deigen er 24 grader, det er et fint utgangspunkt, sier Løvaas.

KJENN PÅ DEIGEN! Kjenn på deigen, oppfordrer baker André Løvaas ved Nofima. Foto: KRISTIN SØRDAL Vis mer



Det er ikke noe som er «galt» eller «riktig»

Han understreker at 24 grader er «det gylne snitt», men at det ikke er kritisk dersom deigen er 21 eller 26 grader.

- Man har et visst spillerom, men ved 24 grader er deigutviklinga best, for da går gjæring og smaksutvikling parallelt. Men om deigen for eksempel er 28 eller 29 grader, vil deigen heve fortere enn smaken utvikler seg, forteller Løvaas om bakgrunnen for idealtemperaturen.

Her skal du også vite at det er verre om temperaturen på deigen er for høy, enn hvis den er for lav. Om den er for lav, tar det bare lenger tid. Men blir den for høy, kan ting begynne å gå galt, og det blir vanskelig å forutse deigen, ifølge baker Løvaas.

Han understreker også at det ikke handler om hva som er «riktig» og hva som er «galt», men at det handler om å ha noen tanker rundt hele bakeprosessen.

- Og har du kun en halvtime å gjøre på, så må du selvsagt opp med temperaturen, sier han.

Men da får du altså ikke full uttelling på smaken.

Les også: Vi har testet tørrgjær mot fersk gjær

Dekk deigen for å holde på temperaturen

Husk også å dekke til deigen med plast eller et kjøkkenhåndkle, når den skal stå til heving.

Dette har nemlig også innvirkning på temperaturen på deigen:

Dersom du ikke dekker til deigen, vil fuktigheten i deigen fordampe og kjernetemperaturen på deigen vil synke. Resultatet vil bli at deigen ikke hever.

Les også: Vi har testet bakehjelpemiddelet som virker: Ferskere bakst

Justér med vann, ikke mel!

Vi har tidligere skrevet om at du bør bruke vann for å justere deigen, ikke mel. Du bør altså holde igjen på noe av vannmengden som er angitt i oppskriften, og bruke det til å justere deigen.

Du kan lese mer om grunnen til dette her, men kort fortalt så handler det om at mel som tilsettes seint i elteprosessen ikke får tid til å utvikle seg like godt som det øvrige melet. Det vi si at du ikke vil få full uttelling av melets egenskaper.

Og i forhold til mengdeangivelser på væsken:

Vei vannet i stedet for å bruke litermål - det blir mye mer nøyaktig, spesielt dersom du baker små deiger. Da skal det ikke mange millilitrene med feilmåling til, før det blir for mye eller for lite vann.

Og til alle som måtte lure: 1 liter vann veier 1.000 gram.