<b>LETT Å GÅ I SURR I KRYDDERHYLLA:</b> Metervis med pepper, og alt er ikke ekte, engang. Er det rart vi blir forvirret? Vi hjelper deg å få oversikt! Foto: CECILIE LEGANGER
LETT Å GÅ I SURR I KRYDDERHYLLA: Metervis med pepper, og alt er ikke ekte, engang. Er det rart vi blir forvirret? Vi hjelper deg å få oversikt! Foto: CECILIE LEGANGERVis mer

En av disse er ikke ekte pepper

Lær deg forskjellen på hvitt, sort, grønt, rødt og rosé.

Hva er vel en saftig biff uten et pepperdryss på toppen? Og lite gir sesongens søte jordbær mer krutt og smak, enn en runde med kvernen.

Så var det hvilket pepper vi skal bruke, da. I krydderhyllen er det en rekke ulike typer å velge mellom.

I farger som grønt, sort og hvitt. Grove korn, finmalt eller rosé, med flotte navn som Malabar, Tellicherry, Lampong og Kampot.

Og alt er ikke ekte pepper, engang. Ikke rart vi blir forvirret.

Så hva er hva, og hva bør vi bruke når?

Se også hvilket salt kokkene anbefaler

ULIKE NYANSER AV PEPPER: Og kverner du grove korn, både lukter og smaker det mer Foto: SCANPIX Vis mer


Ekte pepper

Selv om vi både har jamaicapepper, cayennepepper og szechuanpepper, er det grønt, hvitt og sort pepper som regnes som ekte pepper.

Det som selges aller mest, er sort pepper. Krydderet har blitt så hverdagslig at vi knapt ser det, der det går i ett med saltbøssen.

Men det var en tid da krydderet hadde sin vekt i gull, og ga makt og rikdom. Det skulle være risikabelt å høste pepper, slik at handelsmennene kunne presse prisene opp, og derfor gikk det en myte om at pepperet kom fra et fjell i India som var voktet av masse giftige slanger.

Sannheten er at krydderet produseres av bæret fra slyngplanten Piper nigrum, som kan bli opptil 20 meter høyt.

Pepperbærene vokser i tette klaser på en lang stilk, og de forskjellige fargene de får avhenger av når i modningsprosessen de blir plukket.

Sulten? Dette skal du legge på grillen i år

VERDENS MEST SOLGTE KRYDDER: Sort pepper stammer fra pepperplanten Piper nigrum, og er å finne i de fleste kjøkkenskap. Foto: SCANPIX Vis mer


Sort pepper

Pepper er en selvfølge på de fleste kjøkken, og har en sterk smak. Hvis du knuser et pepperkorn med tennene, vil du kjenne en brennende følelse på tungen. Det er pepperets innhold av piperin som gir den så mye krutt.

Når du skal lage sort pepper, plukker du de halvmodne grønne bærene fra pepperbusken.

- Bærene samles i hauger og legges i et kar for å gjære. Når de er ferdig fermentert, altså gjæret, legges de ut i solen for å lufttørke i en ukes tid, og da blir de seende ut som sorte pepperkorn, forklarer kokken Yngve Storrø hos krydderprodusenten Santa Maria.

Kvernet eller malt pepper? Ja, krydderet kommer i mange former. Storrø foretrekker å bruke pepperkvernen, for da kjenner du lukten på en helt annen måte, og sanseorganene skjerpes. Ikke minst forsterkes smaken.

Siden sort pepper kan brukes til det aller meste når man lager mat, er det vanskelig å klare seg uten, og ikke uventet er det noe av det det går mest av på kjøkkenet hos restaurantene Skur 33 og Baltazar i Oslo, ifølge kjøkkensjef Dag Tjersland.

- Sort pepper er en naturlig del av kjøkkenet generelt, i baser, kraft, supper og sauser. Og i tillegg noe jeg alltid bruker i pastaretter, risotto og i fisk- og kjøttretter. Jeg synes det er viktig å ikke overdrive eller underdrive i henhold til hva man skal lage. For eksempel til langtidbrasering av kjøtt, har hel sort pepper en annen smakseffekt enn nykvernet, sier han.

Selv prøver alltid Tjersland å få tak i fersk pepper, og han tipser om at det er mye krydder av veldig god kvalitet i butikker der de importerer i løsvekt fra utlandet.

Ble maten litt for sterk? Her er triksene som redder middagen

EN KLASSIKER I PEPPERSAUSEN: De grønne syrlige bærene er et must til pepperbiffen. Foto: SCANPIX Vis mer


Grønn pepper

Vet du hva som var den hotteste retten på 1970-tallet? Jo, biff med grønn peppersaus, med den syrlige og friske smaken i de irrgrønne grove kornene som prikken over i-en.

Grønt pepper får du enten tak i i saltlake, eller frysetørket i et glass eller lufttørket og syltet.

- De grønne bærene er de første som plukkes i pepperprosessen, rundt seks måneder etter at treet blomstrer. Bærene er da ferdig utvokst, men umodne og grønne, sier Storrø.

På Tjerslands kjøkken elsker han å bruke grønn pepper til sopp og kjøtt, og igjen så foretrekker han ferske varer.

- Personlig er jeg veldig glad i å lage steinsopp og sort peppersaus eller grønn peppersaus av fersk grønn pepper fra Madagaskar. Jeg fikk dette servert til langtidbraisert oksebryst av Chianiniokse i italia en gang. Og har arbeidet meg frem til oppskriften, sier han.

Smart triks når du skal fylle opp pepperkvernen

PERFEKT I HVIT SAUS: Hvit pepper, har i motsetning til sin sorte søster, ikke skall. Foto: SCANPIX Vis mer


Hvit pepper

Før skulle alle ha hvit pepper i fiskesausen og bechamelen, men de siste årene har sort pepper blitt vel så vanlig.

Hvit pepper er noe mildere i smaken enn sort, og er fin å bruke i marinader, dressinger og farseretter av kjøtt og fisk. Et lite dryss, og du gir dessuten tomatjuicen en piff.

Pepperet er de rødgule, helt modne bærene fra pepperplanten. Når de plukkes, legges de i store striesekker som sendes ned i en rennende elv, for at fruktkjøttet skal løses opp. Etter to uker fjernes så skallet, og pepperet blir lagt ut for å tørke.

Et lite tips? Sjekk alltid utløpsdatoen på pepperet du bruker, uansett hvilken farge og type. Om det har støvet ned i kjøkkenskapet, kan det fort ødelegge smaken.

IKKE I SLEKT MED PEPPERFAMILIEN: Pynt opp potetesalaten eller gi fisken en søtlig smak av fiol med rosépepper, som er tørket frukt fra rosepeppertreet. Foto: ZUMA PRESS Vis mer


Rosépepper

Du har kanskje sett de vakre røde bærene ved siden av det sorte, hvite og grønne pepperet i butikken.

Rosépepper kommer derimot ikke fra peppertreet Piper nigrum, men rosépeppertreet Schinus molle, med sine skjønne hengende grener.

Du får det lufttørket, frysetørket og i eddik, og pepperet har en søtaktig smak som passer fint til fisk og skalldyr, lam og kylling. Den gir fylde til lyse sauser, og er ikke minst flott å bruke som dekorasjon.

Kvarg, kesam, rømme eller crème fraîche? Slik får du oversikt i meierihyllene

MIKS FRAM SPENNENDE SMAKER: Mange fine peppermikser å få kjøpt, men du kan fint lage dem selv med en morter. Foto: SCANPIX Vis mer


Peppermiks

I krydderhyllen er det også mange ulike peppermikser å få tak i, som sitronpepper og hvitløkspepper.

Men du kan få fram mange spennende smaker ved å knuse pepperet selv med en morter, sammen med annet krydder.

Til grillet kjøtt, elsker Tjersland å eksperimentere med blandinger av knust pepper og hjemmelaget urtesalt eller ramsløksalt.

Og når han lager rå fiskeretter eller jobber med hval, sertifisert tunfisk eller sverdfisk, bruker han blandet grovknust pepper.

- Da tar jeg en filet og ruller det i en blanding av forskjellige typer knust pepper, langpepper, rosè, sort, hvit og grønn pepper, gjerne også med litt szechuanpepper og en finkuttet og tørket rød chili, sier han.

Pepper fra andre planter

Så var det alle de andre peppertypene, da. For pepper betegner også krydder fra andre planter enn urpepperbusken, som først dukket opp i Kerala i India i sin tid.

Sichuanpepper, som er oppkalt etter provinsen Sichuan i Kina, er fruktene av Zanthoxylon simulans, som er i samme familie som appelsin og sitron. Fra ingefærfamilien får vi paradiskorn, eller guineapepper, og jamaicapepper er intet mindre enn allehånde.

Elsker du worcestersaus, bacalao og paella? Det kan du takke cayennepepper, som kommer fra den søramerikanske Capsicum frutescens, for. Og pepperrot er nydelig i saus du serverer med fisk, og er faktisk ikke så ulikt wasabi.

Visste du at det er en fornærmelse mot en sushikokk å ha wasabi i soyasausen? Slik spiser du sushi