<b>BESLUTNINGSVEGRING?</b> I følge helsemyndighetene er en halv teskje salt om dagen nok. Da gjelder det å gå for en salttype som gir mye smak. Foto: Cecilie Leganger
BESLUTNINGSVEGRING? I følge helsemyndighetene er en halv teskje salt om dagen nok. Da gjelder det å gå for en salttype som gir mye smak. Foto: Cecilie LegangerVis mer

Derfor velger kokkene flaksalt

Utvalget er stort, men ekspertene er ikke i tvil om hva som gir den beste smaken.

Vi er nok flere som setter pris på et bløtkokt egg på morgenkvisten, og med et lite dryss med hvite saltflak, kommer smaken enda bedre fram.

Men hva slags salt skal vi strø over plommen?

Flust av valg

FETT OG BITTERT: Salt balanserer smak av fett og bitterhet, som her, servert av Frode Laupstad: Kyllingleverpostei og salat av endivie og stangselleri. Foto: MALDON Vis mer


Det er ikke uten grunn at saltet er kongen i kjøkkenskapet. Noen få saltkorn vil gi selv den mest tannløse maten stil og karakter.

Men du er sikkert ikke alene om å klø deg i hodet når du står foran krydderhyllen på nærbutikken.

Se effektene som får maten til å smake best mulig

Her er det mange ulike typer salt å velge mellom. Med og uten jod, og i flak, krystall og kvern. Havsalt og bergsalt. Vi har kokesalt, bordsalt og husholdningssalt, både raffinert og uraffinert. Så var det saltbøssa, da.

Himalayasalt er det også noe som heter, og her er det et flere millioner år gammelt urhav som skal være kilden. Og om en oppskrift ber om kosher salt, så er det salt med en konsistens litt mellom flaksalt og bordsalt.

Maldon-saltet blir forøvrig velsignet av en rabbi med jevne mellomrom, så det er strengt tatt kosher, men riktig konsistens får du først om du knuser det lett mellom fingrene.

Glad i grillmat? To gode grunner til å bruke salt på kjøttet

Flak er kokkens favoritt

FLAKSALT/FINGERSALT FOR MER SMAK: Ifølge Daniel Olsen, som er kjøkkensjef på Vognmand Nielsen i Oslo, blir smaken klarere ved bruk av uraffinert grovt salt. Foto: Scanpix Vis mer


Ikke rart vi står der som et spørsmålstegn. Likevel er det ett salt kokker og matentusiaster gjerne sverger til:

- Jeg bruker uraffinert grovt salt til det meste. Som ulike typer av flaksalt, eller fingersalt, som er et lysere salt, for da blir smaken så mye klarere. Og det skal være salt uten jod, for det gir et renere smaksperspektiv, sier Daniel Olsen, som er kjøkkensjef på Vognmand Nielsen restaurant i Oslo.

Selv i pastavannet bruker Olsen flak, og når det dufter sjø på hele kjøkkenet, vet han at han har saltet nok.

Ifølge Mark Bitterman, forfatteren bak boken «Salted», vil også den kjemiske tilstanden til overflaten på ingrediensene du har på tallerkenen endres, når du strør flaksalt på maten før den serveres.

- Salt som tilsettes under matlaging påvirker smaken av hele retten og stimulerer smaksløkene, skriver han.

Kult salttriks: Fra lunken til iskald øl på fem minutter

Ikke bare smaksforsterker

IKKE I MEN PÅ: Frode Laupstad fra Tjuvholmen Sjømagasin og kokkelandslaget strør flaksaltet over maten, men går for rimeligere varianter i kokevannet. Foto: ELISABETH DALSEG Vis mer


Også Frode Laupstad på kokkelandslaget sverger også til flaksalt, men ikke i alle situasjoner.

- Det er et finishing-salt, jeg har det ikke i maten eller kokevannet, men på den.

Når man strør salt over maten får man også bedre utbytte av konsistensen på flaksaltet.

Laupstad bruker salt bevisst ikke bare som smaksforsterker, men også for å balansere blant annet bitterstoffer i ulike råvarer.

- Dette er en av årsakene til at vi ofte har salt i kokevannet til en rekke grønnsaker, sier Laupstad.

Salt er også en glimrende måte å redde mat som har blitt for sur eller søt, og snur du problemstillingen på hodet, kan du bruke syre eller sødme for å balansere ut mat som har blitt for salt.

For salt, for sterk eller for sur? Triksene som redder middagen