Slik blir grillbiffen perfekt, hver gang

DinSide Grillesongen står for døren. Mange har funnet frem, vasket og kontrollert grillen, og venter bare på en ny godværsbølge så vi orker å være utendørs mens kjøttet steker. På restauranten Grilleriet i Folketeaterpassasjen i Oslo griller de hele året. Innendørs. Og kjøkkensjef Jan Dahdji og resten av staben serverer perfekt grillet kjøtt og fisk til sultne osloborgere og turister.

Hva er hemmeligheten?

Det er mye som er med å påvirke resultatet når du griller, men for Dahdji er det særlig ett enkelt lite redskap som hjelper ham med å ha full kontroll på kjøttet: Steketermometeret.

– Bruk en kjernetemperaturmåler, sier Dahdji til DinSide. Eller steketermometer, om du vil. Med dette har du full kontroll på hvor varm maten blir.

Fra billig til dyrt

Ifølge Dahdji får du fine og gode steketermometer for en billig penge på alt fra Clas Ohlson eller Maxbo til mer profesjonelle kjøkkenbutikker, og de trenger ikke være spesielt avanserte. Den eneste funksjonen han anbefaler om du griller mye etter utenlandske oppskrifter, er at du velger et som viser grader i både Celsius og Farenheit.

Det finnes mange tommelfingerregler på hvor varme ulike kjøtt- og fiskesorter bør være, både i forhold til smak - men også for hvor mye varme som trengs for å drepe bakterier. Som med mye annet er det lurt å prøve seg frem til du finner ut akkurat hvor varm du foretrekker at biffen er - men trikset er å ta maten bort fra grillen når den er 2-3 grader under ønsket kjernetemperatur, og så la den hvile.

Kjernetemperatur er også en viktig faktor når du lager mat med sous-vide-metoden

La kjøttet hvile

Sulten? Du kan selvfølgelig spise med én gang, men maten blir mye bedre om du lar den hvile litt. Men hvor lenge skal det hvile?

– Jeg pleier å si at et stort kjøttstykke bør hvile i minst 15 minutter, men du kan godt la det hvile lenger, sier Dahdji.

Hvor lenge det bør hvile er også avhengig av hvor varm grillen er, og som hovedregel bør du la kjøttet hvile lenger jo varmere grillen er.

Les vår test av iGrill, steketermometeret som snakker med iPoden, iPhonen eller iPaden din.

Vent til grillen er varm nok

Det er også viktig å være tålmodig, spesielt om du griller med kull.

– Det er gjerne sånn at når vi er ferdig med å grille, og har spist opp maten, ja da er grillen varm nok til at vi burde legge kjøttet på, sier Halvor Heuch, akevittekspert og destillatør i Arcus. Han har vært med på å utvikle Arcus' nye akevitt til grillmat, Gilde Grillakevitt, og har det siste året fått en hyggelig dose med grillmat.

Bruker du gassgrill er den varm nok etter omtrent fem minutter, men vanlig kullgrill trenger langt mer tid. Først brenner det gjerne litt flamme, og så trenger kullene eller brikettene 20-30 minutter på å bli varme nok. Først når kullet er dekket av hvit aske er det varmt nok!

Vil du eksperimentere litt, kan du også se på grillkullet du velger. På Grilleriet har de importert spesialkull fra Argentina som skal gi spesielt god smak. En annen og mye enklere måte å få litt smak på kjøttet fra selve grillen er å hugge litt på et tre i hagen, og legge sponene på grillen. Disse vil gi litt røyksmak på kjøttet eller fisken.

Blir biffen tørr? Et enkelt triks, er å styre langt unna grillgaffelen.